Nie od dziś wiadomo, że najzdrowsze, najsmaczniejsze i po prostu najlepsze chleby wypieka się właśnie na naturalnym zakwasie. Mają one specyficzny kwaskowaty smak i zapach, a w porównaniu do tych na drożdżach- dłużej zachowują świeżość. Problem polega jednak na tym, że wiele ludzi uważa, że wyhodowanie własnego zakwasu w domu jest bardzo skomplikowanym procesem. Fakt wymaga od nas sporo czasu i cierpliwości, ale zapewniam, że jak już raz upieczecie chleb na zakwasie, to innych nie będziecie chcieli jeść! Nie wspominam już o kupowaniu…
Pieczenie chleba jest dla mnie sprawą MAGICZNĄ! Ten zapach, smak i aromat unoszący się po domu jest niesamowity. W szczególności chleby na zakwasie- mają w sobie coś, czego w sklepowych coraz trudniej znaleźć. Chodzi oczywiście o taką zwykłą naturalność.
By upiec chleb na zakwasie, najpierw musimy go mieć ;). Dlatego postaram się dzisiaj w jasny sposób opisać Wam krok po kroku jak w domowych warunkach wyhodować taki zakwas. Tę recepturę oparłam na książce Piotra Kucharskiego „Chleb. Domowa Piekarnia”, który zawarł w niej chyba wszystkie przydatne wskazówki dla początkującego „piekarza”. Zapraszam do lektury!
Zacznijmy od tego, czym w ogóle jest ten zakwas…
Zakwas to rodzaj dzikich drożdży, który uzyskuje się poprzez zmieszanie mąki z wodą. Podczas kwaszenia mąki dzikie drożdże są pobierane z powietrza. Mąka jest dla nich pożywieniem. Dzięki odpowiedniej temperaturze i czasie po kilku dniach zakwas jest gotowy.
Wyróżniamy dwa rodzaje zakwasu: żytni i pszenny.
Z każdej mąki można zrobić zakwas, jednak w niektórych przypadkach nie jest to takie proste. Trudniej jest wyhodować zakwas na mące pszennej niż na żytniej, dlatego polecam wykorzystywać właśnie tę drugą mąkę. Po co komplikować sobie życie?!
DZIEŃ I
W dużym słoiku.. i tu od razu dodam, że słoik musi być naprawdę dużych rozmiarów. Najlepiej 1,5 litrowy. Jeśli użyjecie mniejszego, zakwas może Wam „uciec” ;).
Dobra wróćmy do… w DUŻYM słoiku wymieszać 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 100 ml przegotowanej letniej wody, dokładnie wymieszać. Słoik przykryć folią spożywczą, robiąc w niej kilka otworków, np. widelcem tak, by zakwas miał czym „oddychać”. Jeśli zakręcilibyście słoik lub nie zrobili otworków, zakwas mógłby spleśnieć, a po odkręceniu nawet wybuchnąć (zebrane podczas procesu fermentacji gazy nie miałyby gdzie się ulatniać). Słój z zakwasem pozostawić w ciepłym miejscu (25- 30 st.C). W niższej temperaturze proces hodowania może się wydłużyć. Latem wystarczy położyć zakwas w kuchni, np. na kuchennym blacie gdzie nie ma przeciągów. Zimą czy jesienią można pozostawić go obok grzejnika lub tak jak ja na lodówce, która wytwarza idealne ciepło dla powstawania dzikich drożdży.
DZIEŃ II
Po 24 h zakwas może i nie urośnie, ale delikatnie powinien zacząć bąbelkować. Tak jak w pierwszym dniu dodać do niego 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 100 ml letniej przegotowanej wody, wymieszać. Słoik ponownie przykryć podziurkowaną folią spożywczą i odstawić w to samo miejsce do wyrastania.
DZIEŃ III
Po 48 h w zakwasie powinno być wyraźnie widać bąbelki. Powinien również zwiększyć swoją objętość i mieć wyczuwalny kwaśny zapach. Do takiego zakwasu dodać kolejne 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 60 ml* przegotowanej letniej wody. Dobrze wymieszać, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia, ALE tym razem już w chłodniejsze miejsce. Jeśli trzymaliście na lodówce lub koło grzejnika, połóżcie zakwas na kuchennym blacie. Dlaczego nie trzymamy już zakwasu w tamtym ciepłym miejscu? Odpowiedź jest bardzo prosta. Po kilku dniach nasz zakwas nabrał wigoru, więc zbyt wysoka temperatura mogłaby spowodować jego „przerośnięcie”. Dlatego też w tym dniu ilość dodanej do zakwasu wody jest zmniejszona do 60 ml, by zakwas był bardziej suchy i dłużej „przerabiał” dodaną mąkę. Dzięki temu nie przerośnie przed czasem. Jeśliby jednak niebezpiecznie zbliżał się do krawędzi słoika, należy go wymieszać łyżką.
DZIEŃ IV
Po 72 godzinach pierwszą rzeczą, która wskazuje na to, że zakwas jest wyhodowany, jest jego zapach- kwaskowaty i wyraźny. Ma również mnóstwo uroczych bąbelków ;). W tym dniu po raz ostatni dokarmiamy zakwas: dodać do niego 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 60 ml* przegotowanej letniej wody. I już tradycyjnie… całość wymieszać, przykryć folią i odstawić na kuchenny blat.
*/edit/ od jakiegoś czasu nie zmniejszam ilości wody. Przez wszystkie dni dokarmiam proporcją 1:1 (100 g mąki + 100 g wody), gdyż mój zakwas wychodzi zbyt suchy i potrzebna jest większa ilość płynów, by mógł ładnie dojrzewać. Zalecam kontrolować gęstość Waszego zakwasu.
DZIEŃ V
Po 96 godzinach zakwas jest już gotowy. Tak jak w poprzednich dniach pachnie dziwnie (choć ja uwielbiam ten zapach ;)), jest wyrośnięty i ma napowietrzoną strukturę. Tak wyhodowany zakwas możemy w końcu wykorzystać do upieczenia pysznego chlebka!
A co gdy nie zużyjemy całego zakwasu? Wyrzucić, schować do lodówki, a może dalej dokarmiać?? Po kolei…
Raz wyhodowany zakwas, jeśli będzie odpowiednio traktowany, może posłużyć nam bardzo długo. Wiem, że to dziwnie zabrzmi, ale nawet kilka, a czasem kilkadziesiąt lat! Tak, ja też nie potrafię sobie tego wyobrazić ;). Warunek jest jeden- trzeba o niego dbać jak o własną rodzinkę. Jeśli podczas pieczenia chleba nie zużyjemy całego zakwasu, pod żadnym pozorem go nie wyrzucajmy! Rozwiązania są dwa:
SPOSÓB I
(jeśli na 100% następnego dnia będziemy piec chleb).
Zakwas należy ponownie dokarmić. Można zmienić proporcję, np. po 50 g mąki i wody i odstawić tak jak wcześniej na kuchenny blat do następnego pieczenia (nie dłużej niż 24 godziny! Jeśli wiecie, że minie więcej godzin, skorzystajcie z II sposobu).
SPOSÓB II
(gdy nie będziemy piec chleba na następny dzień).
Zakwas należy włożyć do lodówki. Tam może zostać 1-2 tygodnia. W lodówce „usypia” i nie potrzebuje dokarmiania. Warto jednak po kilku dniach wyjąć go z lodówki, ogrzać 1-2 godziny w temperaturze pokojowej, dodać 2-3 łyżki mąki i tyle samo przegotowanej letniej wody. Dobrze wymieszać i z powrotem schować do lodówki. Dzięki takiemu dokarmianiu zakwas ma co jeść i na pewno przetrwa do kolejnego pieczenia. Częste jego dokarmianie spowoduje, że stanie się dojrzały i stabilny. Będzie go również cały czas coraz więcej, dlatego możemy upiec więcej bochenków chleba, zrobić z nadmiaru żurek lub po prostu podarować komuś w prezencie.
Chowając zakwas do lodówki, należy go przykryć folią lub ściereczką. Jeśli wybierzemy folię, tak samo, jak wcześniej- najpierw trzeba zrobić w niej kilka dziurek. Zakwas, chociaż wstawiony do lodówki nadal jest aktywny i chcę mieć dostęp do powietrza. Dopiero po kilku dniach, gdy przejdzie w stan „uśpienia” (nie zwiększa swojej objętości i już nie bąbelkuje) możemy go szczelnie zamknąć, nie będzie wtedy wysychał. Zakwas będący w lodówce nazywany jest starterem (bardzo często posługuję się tym terminem w przepisach).
No dobrze… wstawiłam zakwas do lodówki, bo nie zamierzałam kolejnego dnia go użyć, ale teraz- po tygodniu, chcę znów upiec chleb. Mogę od razu dodać go do ciasta z przepisu? A może lepiej najpierw go dokarmić lub ogrzać?
Właśnie tak! Zakwas należy wyjąć z lodówki, ogrzać do temperatury pokojowej (1-2 godziny) i dokarmić. Wystarczy kilkoma łyżkami mąki i wody (w proporcji 1:1). Po dokarmieniu pozostawiamy zakwas na kolejne 2-3 godziny (lub dłużej), aż zacznie pracować. Dopiero aktywny nadaje się do pieczenia chleba.
KILKA WSKAZÓWEK
-
-
duże bąbelki, ładnie wyrośnięty zakwas dają gwarancję smacznego chleba,
-
-
-
jeśli zakwas się rozwarstwi (woda oddzieliłaby się od mąki) następnym razem należy go dokarmić większą ilością mąki niż wody,
-
-
- gdyby zakwas chciał uciec ze słoika- należy go przemieszać łyżką,
-
- woda dodawana do zakwasu powinna być letnia, ok. 32 st.C. Jeśli temperatura będzie za wysoka, woda może zabić bakterie i drożdże,
-
- im starszy zakwas, tym lepiej! Jest silniejszy, ma więcej bąbelków, a upieczone z niego chleby są jeszcze smaczniejsze,
-
-
kolor zakwasu zależy od użytej mąki. Im jaśniejsza mąka, tym jaśniejszy zakwas. Ale jeśli na zakwasie pojawi się pleśń lub zielonkawy nalot- zakwas od razu należy wyrzucić!
-
-
-
nigdy nie dodawajcie do zakwasu soli. To tak samo jak w przypadku przygotowywania rozczynu. Hamuje ona rozwój dzikich drożdży, co skutkuje nieudanym zakwasem. Oczywiście sól można, a nawet trzeba dodać, ale do ciasta na chleb. Nigdy nie bezpośrednio do drożdży czy też zakwasu. Sól w cieście stabilizuje jego strukturę.
-
Mam nadzieję, że w miarę możliwości wszystko jasno wyjaśniłam. Chyba Was tak bardzo nie znudziłam?? 🙂 Szczerze zachęcam do wyhodowania własnego zakwasu chlebowego, gdyż chleby z niego pieczone są nieporównywalne z żadnymi innymi! Ja od kilku lat jestem nałogowych wypiekaczem chlebów, a domowe pieczywo uważam za jedno z najsmaczniejszych rzeczy, które mogą się człowiekowi przytrafić z samego rana ;). Udanych wypieków!
96 komentarzy
Tak, domowe pieczywo na zakwasie nie ma sobie równych. Kto je piecze ten bardzo dobrze o tym wie :). I ten zapach wydobywający się z piekarnika podczas pieczenia… Cudowny :).
Oj tak… 😀
Mam pytanie odnośnie odświeżania startera aby stał się aktywnym zakwasem. Do chleba pszennego „z uszkiem” bierzemy mała ilość aktywnego startera i dokarmiamy biała Mąka pszenna lub mieszanka w proporcji 1:1 a do chleba zytniego po prostu dosypujemy mąkę żytnią i wodę do ogrzanego startera z lodówki i już. Nie robi różnicy, że za każdym razem możemy mieć w lodówce uśpiona inna ilość tego zakwasu? Przypuszczam że do wpłynie na poziom kwasowości, który osiągniemy. Z góry dziękuję.
Zakwas możemy dokarmiać dowolną mąką. Im wyższy typ mąki, typ więcej mikroorganizmów. Wyższe typy mąki mocno pobudzają zakwas. Warto zachować równowagę i dokarmiać raz wysokooczyszczonymi mąkami, a raz cięższymi ;).
W lodówce trzymamy dowolną ilością zakwasu. Zapewniam jednak, że zaledwie jedna łyżka takiego zakwasu ma w sobie ogroomną moc (miliony mikroorganizmów, które w połączeniu z wodą i mąką pięknie uaktywniają nasz zakwas).
Od kilku tygodni piekę chleb , na zakwasie.
Kupiłem zakwas pl firmy Gryzmi i dodaje mąkę żytnią typ 720, bo tak mi polecił sprzedawca. Lecz mam też dostęp do mąki żytniej razowej – czy taka będzie jeszcze lepsza do zakwasu?
Następnie sprzedawca powiedział mi żeby trzymać w ciepłym i trzymam przy kaloryferze nawet 3dni nawet gdy nie piekę chleba lecz powstaje na wierzchu taka jakby skorupa zaschnięta , nie wiem czemu – czy powinienem zdjąć ją łyżka i reszta nadaje się do dalszej hodowli, czy trzeba robić nowy zakwas, tylko że gdyby było trzeba robić nowy to by bardzo skomplikowało proces bo ta skorupa powstaje mi bardzo często i ją zdejmuje. Mam nadzieję, że to nie żadna pleśń czy coś innego złego….
Ile można dodać zakwasu do chleba który robię z około 550g mąki (pół na pół żytnią/pszenna z dodatkiem rasowych i/lub owsianej bądź płaskurki) i około 350ml wody, 1 łyżeczka soli i cukru i 2 łyżki masła i około pół szklanki słonecznika. Czy można dodawać tak dużo słonecznika i innych ziaren bez pogarszania wyrastania ?
Co jeszcze mogę dodać – pestki dyni, otręby , płatki owsiane lub jęczmienne? Jakieś wskazówki???
Aha, dodaje też paczkę suszonych drożdży bo sprzedawca mi powiedział, że w ten sposób łatwiej się nauczyć piec i jest pewniejsze , że chleb wyjdzie dobrze!
Dzień dobry. Od kilku lat korzystam z powyższego przepisu : zakwas z mąki żytniej i reszta z mąki pszennej.Droga do wyrośniętych pięknych chlebów była dość długa ale uparcie dążyłam do celu, który w końcu okazał się przepyszny. Ostatnio jednak, pomimo zawsze takich samych proporcji i zasad (5 godzin. wyrastania i 12 w lodówce) nie wyrasta tak pięknie. Tak dzieje się pod koniec sezonu letniego; czyżby mąka z poprzedniego lata miała inne wartości? Czy może 12 godzin w lodówce to już za długo? Wypróbowałam krótszy czas wyrastania i sprawdzanie metodą palca (czy po zrobieniu dołka wyrasta) ale efekty są nie takie jak kiedyś. Szukam błędu 🤔 Proszę o podpowiedź. Pozdrawiam serdecznie.
Czy mozna wychodowac zakwas z innej moki niz zytnia lub pszenna? Jestem uczulona na gluten.
Tak oczywiście 🙂 Nie będzie to tak proste jak w przypadku mąki żytniej, ale na pewno się uda! Polecam w szczególności mąkę gryczaną, ryżową i kukurydzianą. Zakwas z tym mąk nie będzie miał tak dużo bąbelków i takiej napowietrzonej struktury jak w przypadku mąk z glutenem. Będzie się zachowywać troszkę inaczej. Ale na pewno będzie miał kwaśny, naturalny zapach 🙂 Pozdrawiam!
Dziekuje. Pewnie sprubuje. Rowniez pozdrawiam 😉
Mam pytanie odnośnie odświeżania startera aby stał się aktywnym zakwasem. Do chleba pszennego „z uszkiem” bierzemy małą ilość aktywnego startera i dokarmiamy białą Mąką pszenną lub mieszanką pszennych z wodą w proporcji 1:1 a do chleba żytniego po prostu dosypujemy mąkę żytnią i wodę do ogrzanego startera z lodówki i już. Nie robi różnicy, że za każdym razem możemy mieć w lodówce uśpioną inną ilość tego zakwasu? Przypuszczam że to wpłynie na poziom kwasowości, który osiągniemy. Z góry dziękuję.
Świetnie napisane – działam z zakwasem i tu moje pytanie jaki pierwszy chlebek można upiec 🙂
Jutro na blogu opublikuje pierwszy chlebek z wykorzystaniem zakwasu. Taki podstawowy przepis 🙂 Koniecznie zajrzyj jutro 😉
Pozdrawiam!
Ale super! Dzięki za wyjaśnienie jak tylko będę w Polsce to spróbuję zrobić zakwas i upiec chleb 😉
Moja babcia często piecze sama chleb bo dziadek ma cukrzyce i właśnie też sama robi zakwas 😉
Mam nadzieje, ze sie uda, a chleb bedzie smakowal! Trzymam kciuki 🙂
Dziekuje 😉
Ile dajemy zakwasu do chleba?
To zależy od przepisu- od użytej mąki, od ilości mąki, od hydracji itp. Na blogu jest sporo przepisów na chleb na zakwasie- zachęcam, by zerknąć 😉
Czy mąka zytnia 720 też może być?
Tak, oczywiście 😉 choć polecam mąki o wyższych typach
Nie zanudziłaś, świetny wpis 😉 Muszę kiedyś upiec swój własny chleb, czekam na przepis w takim razie.
W ogóle obserwuję tego bloga jakiś czas i zawsze gdy widzę te piękne zdjęcia, rzetelne przepisy i adres nastoletnie wypiekanie to strasznie mnie to dziwi. Że jesteś nawet młodsza ode mnie a już tyle wygranych konkursów itp. No poprostu podziwiam i życzę dalszych sukcesów. Nawet miałam pomysł zrobić u siebie jakiś wpis z inspirującymi blogami i może nawet jakimiś krótkimi wywiadami jak to się wszystko u Was zaczęło.
Mam pytanie, ta ilość zakwasy jedst tylko na jeden chleb? Ja piekę zawsze x4 bochenki, to czy muszę robić zakwasu też porcję x4? Czy da sobie radę w tej proporcji na 4 bochenki?
zakwasu jest dużo, przy regularnym dokarmianiu wystarczy na wiele bochenków ;).
Bardzo mi milo 🙂 Dziekuje <3 A pomysl z wywiadami swietny! Dlaczego by nie sprobowac?! 😀
PS. Przepis na chlebek na zakwasie juz jest na blogu 😉
Pytanie z innej ligi. Jeśli chcemy wykonać np.: 3 bochenki Twojego „startowego żytniego chleba” , to jedna taka porcja zakwasu wystarczy ? Czy powstanie z niego zakwas na jedną keksówkę 10×20 cm i trochę na ponowne wyrośnięcie ? Pytam bo chciała bym za jednym zamachem upiec właśnie 3 bochenki . 🙂 Każdy z innymi dodatkami .
Ile takiego zakwasu otrzymamy ?
By przygotować 3 bochenki chleba żytniego podstawowego: https://justynadragan.pl/2019/08/chleb-100-zyto-podstawowy-przepis-na.html
potrzebujemy 450 g zakwasu. Postępując zgodnie z tą „instrukcją” hodowania zakwasu, spokojnie zakwasu wystarczy 😉 Pozdrawiam!
Witam serdecznie, przepis rewelacja, pierwszy raz robiłam zakwas i WYSZEDŁ! Napisany bardzo prosto i zrozumiale. Zakwas wychodowałam, dzisiaj zarobiłam chlebek, tego zakwasu nie zostało mi dużo na następny chlebek, czy teraz powinnam dokarmić tylko raz i włożyć do lodówki, czy znowu przez 96 godz. żeby było na kolejne 2 chlebki, bardzo proszę o podpowiedź, z góry serdecznie dziękuję za pomoc.
Witam 😉
Bardzo się cieszę, że zakwas się udał, a upieczony chlebek smakował 🙂
Jeśli chodzi o pozostały zakwas… jeśli chcę Pani jutro znów upiec chlebek, wystarczy dokarmić go 100 g mąki i 100 ml wody i tak jak wcześniej pozostawić na blacie, aż do jutra.
Jeśli jednak nie planuje Pani jutro piec, należy zakwas dokarmić (piszę Pani, że jest go mało, więc dokarmiłabym go 100 g mąki i 100 ml wody) i schować do lodówki. Dalej postępować jak opisane w notce powyżej: po kilku dniach dokarmić…..
W ten sposób zakwas się Pani rozmnoży i znów będzie można piec chlebki.
Pozdrawiam!
Witam ponownie
chlebka jeszcze nie upiekłam, ale wymieszałam składniki, zaraz ( minie 8 godz.) przełożę do blaszek i upiekę jutro rano, dam znać czy wyszedł.Co do zakwasu już dokarmiłam i włożyłam do lodóweczki, jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam;-)
Ooo napewno skorzystam! Czy musi być koniecznie mąka żytnia 2000? Została mi jakaś w słoiku i nie jestem pewna czy to ten typ 🙁 pozdrawiam
Może być o innym typie ☺️
Dzień dobry.
w piątek rozpoczęłam swoją przygodę z pieczeniem chleba, a dokładniej ze zrobieniem zakwasu. Do wczoraj, czyli w trzecim dniu wyglądał dokładnie tak, jak na Pani zdjęciach. Niestety kiedy w czwartym dniu go dokarmilam zakwas stracił swoje piękne pęcherzyki. Nadmienię, że wszystko wykonywałam poprawnie używając wagi kuchenne, jak i termometru do sprawdzania wody. Coś poszło nie tak…. zakwas posiada (chyba) ten zapach, ale….
Witam,
Mój zakwas ma około 2,5 tygodnia. Ale wciąż mnie nurtują pytania na które nie mogę znaleźć odpowiedzi. Jaka powinna być jego konsystencja? Pierwszy był ciężki po tygodniu od wychowania się rozluźnił. Bawiłem się proporcjami i chyba znalazłem złoty środek . Ale po pierwszym wychowaniu czyli około 5-7 dni bochenek faktycznie ładnie popękał teraz tego już nie ma. Był okres że ładnie rósł po czym się rozlewał. Oczywiście jest to pewnie kwestia dopracowania. I poznania zakwasu. Bawię się zmieniając proporcje typów mąk albo domieszką pszennej. Ale dążąc do sedna. Mam zakwas w ogromnym słoju którego było chwilami ponad 300g-500g(szalał niesamowicie) obecnie po wypieku chleba załóżmy zostało 250 co postanowiłem podzielić żeby się nim podzielić. Do tych 125 gram dodałem po 200g i proporcjonalnie wody w celu namnożenia ,upieczenia większej ilości chleba oraz przekazania dalej zakwasu. Tylko mam wrażenie że jego konsystencja jest w pkt wyjścia bo bardzo zgęstniał i -moe nie stracił smaku- bardzo osłabł. Teraz pytanie, czy na następny dzień zakwas mimo wszystko będzie w formie do wypieku czy taka proporcja dokarmiania jest dobra itd czy jeśli np 50g zakwasu dokarmię 200g maki czy go nie zepsuje? Jeszcze jedno. Czy zakwasy można ze sobą mieszać? Znajoma ma dwu trzy letni i pytanie czy można zmieszać czy robić na jej zakwasie chyba do wypieku chleba orkiszowego. I może jeszcze jedno. Dlaczego po wypieczeniu „siada”? nie odrazu nie po godzinie ale jak rano wypiekam to na wieczór już środek przysiada. Chos ostatnio już mniej.
a np chleb orkiszowy można upiec na tym zakwasie?
Nie widzę przeszkód ☺👍
Super 🙂 to biegnę po mąkę żytnią do sklepu i robie mój pierwszy w życiu zakwas 😉
Trzymam kciuki!! Czekam na relacje 👌☺
Dziś drugi dzień robienia zakwasu 🙂 i pieknie rośnie :)w nocy uciekło m itroche z litrowego słoika..wiec dzis wychodzac do pracy postawiłam juz na blacie kuchennym 🙂 żeby nie szalał tam za bardzo pod moja nieobecność 😉
No to pięknie! Wyczuwam pyszne bochenki 👌👌😉
Jakiej konsystencji powinien być ten zakwas po zmnieszaniu pierwszej porcji maki z wodą?
Bardzo gęsty!! ☺ można dodać odrobinę więcej wody ale nie jest to konieczne 🙂
a to dobrze 🙂 bo juz myślałąm że cos źle zrobiłam 😉
hej 🙂
pytanie laika- jak odmierzasz zakwas? np gdy jest w przepisie 350g aktywnego zakwasu? 🙂
Niezbędna jest tutaj waga! Bez niech ani rusz 🙂
Więc bez dokładnego odmierzenia składników nic z tego? Warto widzieć przed przystąpieniem do pracy 🙂
Witam, waga jest tutaj niezbędna! 🙂 ale można spróbować i bez niej… 1 szklanka mąki żytniej razowej typ 2000 to około 120 g, zatem 100 g jakie potrzebujemy do zakwasu to jakaś niecała szklanka. Wszystko oczywiście na oko, jednak najlepszym i najbardziej dokładnym rozwiązaniem będzie ważenie składników na wadze 🙂 Pozdrawiam!
[…] Wczoraj był chlebek żytni ze słonecznikiem- prosty, szybki i bezproblemowy. Dzisiaj mam dla Was również przepis na chleb, jednak już troszkę bardziej wymagający, bo na zakwasie. Przepis pochodzi z książki Piotra Kucharskiego „Chleb. Domowa Piekarnia”. Jest po prostu wyborny! Ciężki, lekko kwaskowaty, ze sporą ilością kaszy gryczanej i chrupiącymi orzechami włoskimi. Utrzymuje świeżość przez kilka dni. Przed przystąpieniem do pieczenia, polecam zapoznać się z notką na temat zakwasu chlebowego. […]
Nada się jakieś inne naczynie niż słoik? Na ten moment największy słoik jaki mam to litrowy. I czy w przypadku mąki pszennej postępujemy tak samo jak w przypadku żytniej (obecnie braki w sklepach ;))?
Może być szklana miska. Warto, by było to właśnie jakieś szklane naczynie- wtedy widać jak zakwas pracuje i dojrzewa ;). Z mąką pszenną (a dokładnie pszenną razową 2000) postępujemy tak samo.
[…] to właśnie od zakwasu. Jak go wyhodować i jak przebiega ten proces, pisałam dokładnie tutaj. Koniecznie zacznijcie przygodę z domowym zdrowym […]
Witam. Czy mozna na zakwas uzyc maki orkiszowej pelnoziarnistej? A jak zrobic bulki na zakwasie?
Tak,można 🙂
Co do bułek, postaram się wkrótce wrzucić przepis na bułki na zakwasie. Pozdrawiam!
Hej Justyna! Bardzo dziekuje Ci za ten przepis! Mam pytanie, moze glupie, ale nie moge znalezc nigdzie odpowiedzi. Czy jezeli mam juz wyhodowany zakwas i zalozmy jest go tak ponad pol litrowego sloja, i przystepuje do Twojego przepisu, gdzie potrzebuje 40g uspionege starteru, to czy odmierzam tylko te 40g zakwasu ze sloja i dokarmiam juz poza lodowka i zostawiam reszte w sloju, czy wyciagam tyle co mam, dokarmiam jak w przepisie (czyli dodatkowe 80g maki i 80g wody) i wtedy jak juz wyrosnie to odmierzam potrzebne 120g do zrobienia chlebka? W takim razie co z reszta? Tak jak radzilas, po prostu wyciagac co kilka dni zeby dokarmic? Przepraszam jesli to glupie pytanie, ale nowicjusz ze mnie i chce miec pewnosc, ze postepuje jak trzeba 🙂 dziekuje!
Cześć! Wyciągasz tylko te 40 g i dokarmiasz jak w przepisie ;). Jeśli w lodówce przechowujesz dużą ilość zakwasu to też warto wyjąć i dokarmić (bo i tak będziesz musiała to za jakiś czas zrobić ;)).
Moja złota rada- ja w lodówce przechowuję zaledwie 1-2 ŁYŻKI ZAKWASU ;). Nie więcej! To mi w zupełności wystarcza. Gdy chcę upiec chlebek, to dokarmiam właśnie ten skromny starter i uwierz na słowo- to ma moc :D.
Wiem, że gdy dopiero co wyhodujemy zakwas zgodnie z moim poradnikiem : https://justynadragan.pl/2016/02/zakwas-chlebowy-krok-po-kroku.html
to otrzymujemy ogromną ilość zakwasu, dlatego dobrze jest wykorzystać większość do chlebków i stopniowo się go „pozbywać” zachowując jedynie regularnie dokarmiany starter (1-2 łyżki). Tak już od dawna funkcjonuję i ten system się sprawdza się u mnie bardzo dobrze 😉
Co się stało z moim zakwasem… mam dzień V a on od 3dnia wg nie rośnie, ma nieliczne bombelki i nic wiecej. Co mam rozbić, uda się go jeszcze uratować ???? 😣
Jaki ma zapach? Kiedy ostatni raz był dokarmiany?
Zapach ma „chlebowy” ciężko określić ( nie zmienił się od poczatku) dokarmiany był wczoraj i teraz mam zamiar ponownie go dokarmić, czy powodem mogła być np. zbyt mała ilość dodanej wody w 3cim dniu?
A zmniejszałaś do 60 ml? Ja od jakiegoś czasu tego nie robię. Do końca zachowuję proporcje 1:1- ujęłam to we wpisie 😉 To może być przyczyną
Dokładnie zmniejszylam do 60ml ale kolejnego dnia dalam 1:1. Da się jeszcze to uratować czy zacząć od nowa? A może spróbować upiec jakiś mały bochenek na próbę albo dokarmić lżejszą mąką ? Dokarmiłam go o 18 i minimalnie urusł może z 1mm ma troszkę więcej maleńkich bombelkow ale nic wiecej
[…] 200 g aktywnego zakwasu żytniego […]
A jeśli piekę chleb co 2-3 dni to codziennie dokarmiam zakwas, czy wkładam do lodówki?
Obawiam się, że nie przerobisz takiej ilości zakwasu. Będzie on wymagał regularnego dziennego dokarmiania i będziesz go mieć bardzo dużo. Lepiej chować do lodówki 😉
[…] 150 g aktywnego zakwasu żytniego […]
Dzień dobry, mam 150 g zakwasu który został mi z pierwszego pieczenia, ile powinnam go do karmic i ile powinnam zostawić do następnego pieczenia? Czy najpierw trzeba go do karmic i z tego odłożyć do słoika na następny chleb?
starteru, który wkładamy do lodówki wystarczy łyżka. Rozmnażamy go wtedy, gdy mamy zamiar piec chleb 😉
Cześć Justyna! 🙂 Dzięki za przepis, jestem w dniu 4-tym – so far so good 😉 Parę lat temu dostałam zakwas z instrukcją, że każdorazowo gdy wyrabiam mieszankę do nowego chleba, mam odstawić jej część i to jest mój zakwas. Wygląda na to, że tym razem wyjdzie mi dużo zakwasu, a w Twoim przepisie na chleb, który mam zamiar zrobić, potrzebne jest 150 gr zakwasu. Rozumiem, że w takim przypadku mam pozostałą jego część mam sobie trzymać w lodówce, dokarmiając odpowiednio i z niego każdorazowo korzystać? Czy teoretycznie mogłabym robić jak poprzednio, a nadprogramową część zakwasu np. komuś podarować? 🙂
A mniej wiecej ile wyjdzie z tej porcji gotowego zakwasu (gramach/ml? Planuje zrobic z polowy skladnikow, gdyz nie chce mi sie ekstra kupowac sloika 1,5 L, a mam sloiki max. 1L. Nigdy nie pieklam chleba na zakwasie i nie chcialabym zmarnowac za duzo skladnikow, gdyby cos poszlo nie tak.
Gdzies czytalam, ze mozna z pozostalego zakwasu zrobic placki lub wykorzystac na zurek.
Cytuje :”z pozostałego zakwasu możecie usmażyć placki wytrawne lub na słodko – do pozostałego zakwasu dodajcie pocięty szczypiorek, koperek, natkę pietruszki lub inne zioła, szczyptę wędzonej papryki, sól i pieprz do smaku, smażone pieczarki lub cebulkę. Pełna dowolność. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na rumiano. Podawać z sosem pomidorowym lub innym.”
Z tych proporcji otrzymujemy sporą ilość zakwasu pozwalającą na upieczenie kilku chlebów. Jeśli wiemy, że nie przerobimy takiej ilości, można zrobić z połowy składników, podarować komuś trochę zakwasu lub wykorzystać właśnie do żurku ;).
Piec dni temu zaczelam ”produkcje” swojego pierwszego w zyciu zakwasu. Zrobilam z polowy Twojej porcji, tzn. 50 g maki oraz 50 ml wody w sloiku o pojemnosci 900 ml (lub 1L?). Za pare godzin minie 96 godzin od poczatku hodowli. Zakwas zwiekszyl swoja objetosc 4 razy, juz prawie dochodzi do szyjki sloika. Na powierzchni jest gesto od duzych babelkow, ale gdzie indziej zakwas ma malusienkie babelki jak slady po igle do szycia 🙂 Rozumien, zo to dlatego, ze zakwas jest mlody. Ten na Twoich zdjeciach jest dojrzaly i wtedy babelki maja wieksza srednice. Mam nadzieje, ze do tej pory zrobilam wszystko dobrze.
Czasami podajesz przepisy na chleby, gdzie wychodza 2 bochenki. Dla mnie to za duzo. Czy ilosc zakwasu w przepisie tez mam wtedy zmiejszyc o polowe, tak jak wszystkie inne skladniki, zeby wyszedl jeden chleb? Jak robilam cos na drozdzach, to i tak dodawalam cala paczke suchych drozdzy lub 25 g swiezych, niezaleznie od tego czy wypieki mialy w przepisie 500 g maki czy 250 g. Wypieki wychodzily. Jak to jest z wypiekami na zakwasie?
Poza tym, czy jak dzis wieczorem minie 96 h od poczatku procesu tworzenia zakwasu, to od razu moge wymieszac skladniki z jakiegos przepisu na chleb, zostawic na noc do wyrosniecia i jutro rano juz piec?
Co do reszty zakwasu, wlozyc do lodowki i kiedy znowu dokarmic oraz ile dokarmic, tez 50 g maki + 50 ml wody?
Cześć! Zawsze zmniejszamy proporcjonalnie wszystkie składniki łącznie z zakwasem (jeśli przepis jest na dwa bochenki, a chcesz jeden, to upiecz z połowy ilości składników).
„…to od razu moge wymieszac skladniki z jakiegos przepisu na chleb, zostawic na noc do wyrosniecia i jutro rano juz piec?” – DOKŁADNIE TAK 😉
Dokarmiać zakwas w zależności od tego, kiedy i ile razy w tyg się piecze chleby. Najlepiej regularnie co kilka dni dokarmiać i piec. To sprawi, że z każdym dokarmianiem będzie coraz to bardziej dojrzały i mocny.
Dokarmiamy taką ilością, by wystarczyło na upieczenie chleba i schowanie odrobiny zakwasu do lodówki na „zaś” ;).
Dziekuje za szybka reakcje na moj post i wyczerpujaca odpowiedz.
Przypomialo mi sie, ze gdzies czytalam, ze zakwas mozna tez ususzyc. Odnalazlam info, zapisalam sobie w mejlu, oto cytat:
”Jeżeli chcesz przechować swój zakwas bez dokarmiania przez dłuższy okres niż 2 tygodnie (np. wyjeżdżasz na wakacje), trzeba będzie go ususzyć. W przeciwnym wypadku bakterie mogłyby umrzeć z głodu a Twój zakwas byłby do wyrzucenia.
Jak go ususzyć?
– aktywny zakwas (po dokarmieniu) rozprowadź cienką warstwą na papierze do pieczenia
– pozostaw do wyschnięcia – zajmie to 12-24 h
– wysuszony zakwas oderwij od papieru, pokrusz w razie potrzeby, umieść w szczelnie zamkniętym, czystym słoiku i postaw w szafce
Jak go ponownie aktywować?
– gdy chcesz go znowu użyć zważ go, dodaj taką samą ilość wody i dokładnie wymieszaj
– dokarm go jednakową ilością mąki i wody
– pozostaw w ciepłym miejscu aż stanie się znowu aktywny – pojawią się pęcherzyki powietrza”
[…] ktoś nie zapoznał się jeszcze ze wpisem na temat produkcji domowego zakwasu chlebowego, niech obowiązkowo przeczyta tę notkę i wróci tu dopiero po lekturze ;). Do dzisiejszego […]
Mam pewną wątpliwość odnośnie aktywowania zakwasu. Czy jeżeli w przepisie podano 130 g aktywnego zakwasu to wystarczy, np łyżka startera + dokarmienie w takiej ilości by było wyszło 130g? Robię teraz zakwas zgodnie ze wskazówkami, czyli w piątym dniu powinno go być 80g, a w przepisie jest 130g zakwasu, a przecież jeszcze coś powinno zostać na następny raz 😉
Cześć! Jeżeli potrzeba do przepisu przykładowo 130 g aktywnego zakwasu to do startera, który waży powiedzmy 40 g dodajemy tyle wody i mąki, by uzyskać 130 g + trochę jako starter do lodówki. Np. 40 g starteru dokarmiamy 60 g wody + 60 g mąki i otrzymujemy 160 g zakwasu (30 g starteru, który pójdzie do lodówki „na zaś”)
[…] g starteru zakwasu z lodówki […]
Ususzylam zakwas i zmielilam na proszek w mlynku do kawy. Jak chce ponownie uzyc zakwasu to musze go dokarmic maka i ciepla woda. Po jakim czasie od tego dokarmienia zakwas jest gotowy do uzycia? Juz po paru godzinach czy musze np.czekac pare dni i codziennie dokarmiac?
Ponadto lepiej robic zakwas z maki zytniej razowej (najlepiej bio) 2000 niz zwyklej jasnej zytniej 720. Inna uwaga, nie suszyc zakwasu na tortownicy z silikonu, bo trwa to 5-6 dni. Kiedys wpadlam na taki pomysl i nie powtorze go wiecej. Lepiej suszyc na papierze do pieczenia, wysycha w 1 dzien, a nie 5! Jeden zakwas mi sie zmarnowal, bo za dlugo byl w lodowce. Na drugi raz lepiej jest go ususzyc, by go nie zmarnowac.
Dodalam do 25 g suszonego zmielonego zakwasu 100 ml cieplej przegotowanej wody oraz 100 g maki zytniej razowej 2000. Zakwas byl gosc gesty i ciezko sie go mieszalo lyzka. Nie dodawalam juz wiecej ani wody, ani maki. Postawilam sloik na cieplym kaloryferze. Po paru godzinach zakwas mial duze babelki, takie jak na zdjeciui moglam zrobic zaczyn na chleb.
Wczesniej przy pieczeniu bulek lub chleba mialam problem z gruba i twarda skorka. Nie wiedzialam gdzie robie blad. Na szczescie znalazlam przydatny komentarz na innym blogu. Przetestowalam ta metode i dziala.
Cytat:
” Tak wysoką temperaturę (220 stopni) utrzymuję tylko przez pierwsze 10 minut pieczenia, potem zmniejszam do 200 na kolejne 10 minut i do 180 na 40 minut. Jak tylko skórka lekko się zapiecze (po 30 minutach pieczenia) smaruję wierzch chleba wodą, jak mi się chce i nie zapomnę to co 10 minut i po wyjęciu albo jak zapominam (co zdarza się częściej;-) to tylko raz w czasie pieczenia i raz po wyjęciu). Wtedy skórka nie jest taka gruba i przypieczona. Można też po przypieczeniu się skórki luźno położyć na chlebie kawałek folii aluminiowej.”
witam co robię nie tak już drugi raz wstawiłam zakwas i po trzecim dniu dokarmiania przestaje rosnąć i staje się płaski a wcześniej już po pierwszym i drugim dniu były piękne bąbelki?
Zakwas w 3 dniu delikatnie stopuje. Prosze działać dalej- powinno byc okey 🙂
Witam, pani Justyno, wstawiłam zakwas, i wszystko do tej pory było dobrze, mierzyłam temp składników zakwas rósł ładnie do 3 dnia, po dokarmieniu, przestał rosnąć u bombelkowac, nie wiem co robię nie tak, ponieważ skrupulatnie robię wszystko wg pani przepisu, proszę o podpowiedz
Zakwas przy 3 dniu delikatnie stopuje- to normalne. Proszę działać dalej ☺️
Witam, chciałam zapytać czy jeśli zapomniałam dokarmić zakwas w trzecim dniu, czy coś może się z nim stać? Czy kontynuować i przedłużyć o jeden dzień? Pozdrawiam
Trzeba obserwować 🙂 dokarmic jak najszybciej i pilnować 😘
[…] 180 g aktywnego zakwasu żytniego […]
Witam. Ciągle zastanawiam się nie mogę znaleźć odpowiedzi. Skoro zostawię w lodówce 1 2 łyzki zakwasu to po jakimś czasie będzie mi go brakowało. I ile zakwasu dodać do 500 g mąki. 🙂
Po podaniu 2 dnia mąki z wodą zakwas zaczął rosnąć, rano widać było ze zakwas poszybował w nocy do samego szczytu słoika, ale znowu zmalał, nadal jest trochę bąbelków. Czy to normalne? Czy nadal to wyjdzie?
[…] ktoś nie zapoznał się jeszcze ze wpisem na temat produkcji domowego zakwasu chlebowego, niech obowiązkowo przeczyta tę notkę i wróci tu dopiero po lekturze ;). Do dzisiejszego […]
Mam mały problem. Pierwszy raz robię zakwas.
Przez pierwsze dwa dni mój zakwas pięknie rósł, na trzeci dzień wyszedł ze słoika wiec przełożyłam do większego i od tego momentu zakwas nie chce rosnąć .
Ma lekko alkoholowy zapach
Czy to znaczy, że jest niedobry i muszę zacząć oś nowa ?
[…] lub mrożąc w całości. Gorąco polecam! Składniki: (na dwa bochenki) Ciasto: 350 g aktywnego zakwasu żytniego 800 g mąki żytniej typ 720 650 ml piwa pszenicznego 2 średnie cebule 20 g soli Dodatkowo: […]
[…] 180 g aktywnego zakwasu żytniego […]
[…] Bardzo dobre pieczywo… i zdrowe! Polecam ;). Składniki: (na 1 bochenek) Zakwas: 40 g zakwasu żytniego z lodówki (“uśpionego”) 90 g mąki żytniej typ 720 80 g ciepłej wody Ciasto […]
[…] chleba. Udanych wypieków! Składniki: (na keksówkę 30×10 cm) 200 g aktywnego zakwasu żytniego 350 g wody 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 400 g mąki orkiszowej typ 1850 12 g soli 1 […]
Pani przepis na zakwas jest bardzo dokładny i czytelny. Dziękuję 🙂
Mam jednak takie pytanie, jeżeli mój zakwas stał w lodówce 12 dni i chcę go dokarmić.
Czy po dokarmieniu zaraz włożyć do lodówki, czy poczekać aż zacznie pracować?
w dawnych czasach jak jeszcze nie było lodówek to zakwas się suszyło i taki suchy przechowywało potem się go budziło i trochę dokarmiało. u mojej babcipo rozrabianiu chleba w drewnianej dzieży resztę zakwasu rozsmarowywało sie po dnie dzieży i tak się go suszyło i przechowywało w lnianym duzym worku całą dzieżę. Lub tak jak sąsiadka mojej babuni robiła to w niecce dość płaskiej i też suszyła
Próbuję czwarty raz i ani razu nie chce wyjść
Dlaczego mój zakwas bąbelkuje jak szalony tylko pierwszego i drugiego dnia a przez resztę dni widać tylko mikroskopijne bąbelki i kilka większych a wcale nie idzie w górę. Próbowałam dwóch metod robienia zakwasu i zawsze zachowuje się tak samo. Czy to wina mąki?
Mój zakwas zrobił się płynny 🙁 chleb przestał na nim wyrastać:( co teraz? można go jakoś uratować? plus
niestety zrobilam nowy zakwas i tak samo stało się z nowym 🙁