Podstawowy chleb pszenny na zakwasie

Wiem, że czekacie! Kto aktywnie jest ze mną na Instagramie, ten wie, że cały czas eksperymentuję! Domowa piekarnia wciągnęła mnie jak nic innego. Obiecałam obszerny wpis na temat podstawowego chleba pszennego na zakwasie- takiego, z którego będziecie dumni na maksa! Dzięki któremu uwierzycie w swoje możliwości i zaczniecie piec jeszcze więcej. Wciągniecie się w chlebową przygodę, z której naprawdę ciężko jest uciec ;). Na blogu znajdziecie już mnóstwo przepisów na chleb foremkowy na zakwasie, np. klasyczny żytni, z cukinią albo ten musztardowy. Czas moi drodzy podnieść poprzeczkę! Czas dokarmić zakwas inną mąką niż żytnią i pozwolić mu nabrać większej lekkości, puszystości i stworzyć mu warunki do działania. Czas nauczyć się obchodzić z luźnym ciastem pszennym, zrozumieć podstawowe pojęcia niezbędne do upieczenia dobrego chleba i poznać obowiązkowego etapy takie jak składanie, autoliza czy też garowanie. Zachęcam Was do uważnego przeczytania tego obszernego wpisu, a w razie pytań, wątpliwości lub jakichkolwiek uwag, śmiało piszcie w komentarzu. Moim celem było stworzenie wpisu, który będzie pigułką wiedzy i pomocą dla osób początkujących, zafascynowanych domowym pieczywem. Pragnę zarazić Was pasją do chleba i udowodnić, że w domowych warunkach i z domowego pieca można wyjąć rewelacyjny bochenek, niczym nieróżniący się od tego z rzemieślniczej piekarni (nie mówię o dmuchanych chlebach za 3 zł robionych w ilościach hurtowych bez serca…). Z poniższego przepisu otrzymamy jeden niewielki chleb o niewiarygodnie cienkiej i chrupkiej skórce oraz dużych dziurach w miąższu. To co? Zaczynamy? Do dzieła kochani!

TROCHĘ O SKŁADNIKACH…

Ile potrzebujemy składników, by upiec tak efektowny chleb? Uwaga! „Aż” trzech: mąki, wody i soli ;). Tyle. Niech jednak ta informacja Was nie zmyli. Mimo że składników jest mało i każdy dysponuje nimi teraz w swojej kuchni, trzeba uświadomić sobie, że oprócz tych trzech niewinnych produktów, BARDZO istotna jest także temperatura i czas. Te dwa parametry z powodzeniem można dorzucić do naszej listy składników. Bez wiedzy teoretycznej ciężko będzie odtworzyć identyczny chleb przy kolejnych próbach. Ciężko będzie także wyciągnąć wnioski z poprzednich potyczek. Warto mieć pod ręką kartkę papieru, długopis i zapisywać proporcje, godziny oraz temperatury. Nawet mała zmiana któregoś z czynników może znacznie wpłynąć na końcowy wypiek. Zimą, by osiągnąć taką samą temperaturę wyrobionego ciasta jak latem, będziemy musieli użyć zapewne trochę cieplejszej wody (mąka, która przechowywana jest w szafce, jest chłodniejsza zimą niż latem). Temperatura w kuchni różni w zależności od pory roku, więc i czas wyrastania ciasta będzie dłuższy w chłodniejsze dni. Załapaliście temat? Po pierwszych próbach zobaczycie, jak to w praktyce funkcjonuje. Nieskromnie wspomnę w tym miejscu o termometrze, który warto mieć pod ręką.

MĄKA

O mące można pisać godzinami! Nie będę rozpisywać się na temat powstawania mąki, zostawię Wam niżej nazwy dwóch książek, w których znajdziecie piękne opisy produkcji mąki od ziarna do bochenka! Skupię się na podstawowych informacjach. Mąka użyta do tego przepisu powinna być pszenna, najlepiej chlebowa, w temperaturze pokojowej i zawierać sporą ilość białka (ok. 12-13 g w 100 g). Szukając odpowiedniej mąki, koniecznie spójrzcie na jej wartości odżywcze zawarte na opakowaniu. Znajdziecie tam m.in. kaloryczność, ilość węglowodanów i wspomnianego białka. O co chodzi z tym białkiem? W bielmie ziarna pszenicy znajdują się dwa białka: glutenina i gliadyna. Gdy mąkę pszenną mieszamy z wodą, powstaje gluten, który odpowiada za strukturę ciasta, zatrzymuje produkowany dwutlenek węgla, dzięki czemu upieczony chleb jest niezwykle puszysty i lekki. Gluteninę i gliadynę znajdziemy także w innych zbożach (nie tylko w pszenicy) jednak przykładowo w życie jest tych białek o wiele mniej, przez co nigdy nie uzyskamy takiej puszystości, co w chlebach pszennych. Już rozumiecie, dlaczego chleb żytni jest ciężki i zwarty? 😉 Dzisiejszy chleb piekłam już kilka jak nie kilkanaście razy. Za każdym razem wprowadzałam poprawki, eksperymentowałam z mąkami i hydracją uzyskując tym samym trochę inny bochenek. Ten, który widzicie na zdjęciach głównych, upiekłam na mące pszennej chlebowej typ 750 marki Młyny Stoisław, która zawiera 12% białka. Bardzo dobrze mi się na niej pracuje. Z ciekawości piekłam też na Mące Szymanowskiej typ 480 (Polskie Młyny) o zawartości 15% białka! Efekt naprawdę dobry, choć jest ona mocno oczyszczona, a siatka glutenowa dość szybko się kształtuje (spora ilość białka). Trzeba uważać ;). Nie wskażę Wam jednej konkretnej mąki, musicie sami testować i znaleźć tą, która daje Waszym zdaniem najlepsze rezultaty. Byleby nie zawierała mniej niż 12% białka. Pamiętajmy o wspomnianym wyżej glutenie- im więcej białka,, tym silniejsza siatka glutenowa. Nie można przesadzać też w drugą stronę. Zbyt mocno rozwinięta siatka osłabi strukturę ciasta. Trzeba znaleźć złoty środek. Jak? Poprzez wiele prób i obserwacji! Nie ma innego rozwiązania. Swoją drogą, dajcie znać, gdy znajdziecie jakąś ciekawą mąkę. Sama chętnie wypróbuję ;).

WODA

Koniecznie filtrowana lub mineralna, zalecana temperatura to 32-35 st.C, jednak należy ją dostosowywać do konkretnego przepisu, pory roku i warunków panujących w pomieszczeniu tak, by końcowa temperatura wyrobionego ciasta była właściwa. Woda spełnia wiele funkcji, m.in. rozpuszcza poszczególne składniki, wraz z mąką tworzy gluten, jest niezbędna do rozmnażania i fermentacji drożdży.

SÓL

Używam drobnej soli morskiej. Jeśli kupuję gruboziarnistą, to mielę ją w młynku do kawy. Zdarzyło Wam się zapomnieć posolić ziemniaki? Jeśli tak, to zapewne wyobrażacie sobie smak chleba bez soli ;). Sól nadaje pieczywu smak. Przy chlebach pszennych na zakwasie zalecana ilość to około 1.8-2%  wagi mąki (przykład: jeśli pieczemy chleb z 500 g mąki pszennej, dodajmy 10 g soli). Oczywiście można zwiększyć tę ilość (tak jak w dzisiejszym przepisie), ale warto pamiętać, że w nadmiarze sól może zdominować smak bochenka. Poza tym, ciasta na zakwasie same w sobie mają już wyrazisty, zazwyczaj kwaskowaty smak, więc duży procent soli nie jest konieczny. Produkt ten wzmacnia strukturę glutenu, bez soli ciasto będzie słabe, klejące, a chleb mało pulchny. Wpływa na kolor skórki, spowalnia fermentację drożdży, przez co jesteśmy w stanie lepiej kontrolować poszczególne procesy.

ZAKWAS

Jeśli ktoś nie zapoznał się jeszcze ze wpisem na temat produkcji domowego zakwasu chlebowego, niech obowiązkowo przeczyta tę notkę i wróci tu dopiero po lekturze ;). Do dzisiejszego przepisu zakwas jest niezbędny. Przygotowujemy go zgodnie z moimi wskazówkami (na mące pszennej razowej lub żytniej razowej), jednak do tego przepisu potrzebny nam będzie zakwas lżejszy, dokarmiany białą mąką pszenną i pełnoziarnistą. Jeśli dysponujecie zakwasem, który cały czas dokarmialiście mąką żytnią razową, wystarczy wziąć teraz ok. 40 g i dokarmić mąką pszenną chlebową, mąką pszenną pełnoziarnistą i wodą (ten etap szczegółowo omawiam już w samym przepisie na dole tego wpisu). Tak dokarmiony zakwas odstawić na kilka godzin, aż co najmniej podwoi swoją objętość. Powinien zawierać mnóstwo pęcherzyków powietrza.

POTRZEBNY SPRZĘT

Opisany przeze mnie poniżej sprzęt jest bardzo pomocny. Nie oznacza to jednak, że bez gumki recepturki, skrobki czy ostrego noża z ząbkami, nie upieczecie tego chleba. Oczywiście, że upieczecie! Pytanie tylko, czy chcecie możliwie jak najbardziej ułatwić sobie prace. Niektóre przybory to żaden wydatek (gumka recepturka? ;)), w inne, np. w koszyk rozrostowy czy żeliwny gar będzie trzeba trochę zainwestować, ale uwierzcie mi na słowo, że to zakup na długie lata. Jeśli przygoda z domowym pieczeniem nie będzie jednorazowym wymysłem, to na pewno inwestycja się zwróci (w pakiecie z pysznym pieczywem!!).

1. Koszyk rozrostowy do chleba– aktualnie posiadam cztery koszyki rozrostowe różnych wielkości. Dwa z nich są plastikowe, dwa zbijane i zdecydowanie polecam te drugie. Garowanie bochenka w koszyku wpływa korzystnie na strukturę i kształt chleba. Zapobiega rozlaniu się ciasta i otrzymaniu płaskich bochenków. Do dzisiejszego chleba (do tej ilości ciasta) wykorzystuję koszyk o dolnych wymiarach 21×9 cm i wysokości 6 cm. Koszt koszyka zależy od jego wielkości i materiału, z którego został zrobiony (zbijane, plecione są droższe niż plastikowe). Trzeba liczyć kilkadziesiąt złotych, a jeśli zdecydujecie się na zakup przez internet, to warto u jednego sprzedawcy zakupić większość wspomnianego przeze mnie sprzętu- wtedy za przesyłkę zapłacimy tylko raz. Najlepiej zaopatrzyć się w koszyk okrągły i podłużny. Po sztuce z każdego rodzaju na domowe warunki w zupełności wystarczy. Warto też wybrać się do pobliskiej piekarni- a nuż właściciele umożliwią Wam odkupienie 1-2 sztuk (w piekarniach koszyków jest od groma!)

2. Termometr kuchenny/cukierniczy– niezwykle przydatny do kontrolowania temperatury panującej w pomieszczeniu, temperatury wody i wyrobionego ciasta.

3. Nożyk do nacinania chleba lub tak jak u mnie żyletka przymocowana do drewnianego patyczka– to niezbędny przyrząd do nacięcia chleba tuż przed pieczeniem.

4. Gumka recepturka– najzwyklejsza, bardzo pomaga w określeniu aktywności dokarmionego zakwasu. Zakładamy ją na wysokie naczynie z zakwasem tak, by, wskazywała początkowy poziom zakwasu. Łatwo będzie nam po kilku godzinach stwierdzić, czy zakwas podwoił swoją objętość.

5. Skrobka do ciasta (plastikowa lub nierdzewna)– posłuży do podważania i formowania ciasta, przyda się nie tylko do wyrobu chlebie. Na co dzień wygładzam nią wszelkie kremy na tortach, ciastach czy też masy w blaszkach tuż przed pieczeniem (np. ciasto biszkoptowe). Warto mieć ją w swojej szafce!

6. Klips– do szczelnego zamknięcia koszyczka z ciastem umieszczonego w foliowym woreczku tuż przed włożeniem do lodówki na kilkanaście godzin w celu dojrzewania. To ważne, klips zmniejsza ryzyko wyschnięcia ciasta.

7. Ostry nóż do chleba z ząbkami– nie jest to niezbędny przyrząd, ale przydatny. Krojenie chleba takim nożem to czysta przyjemność!

8. Waga kuchenna (OBOWIĄZKOWO!)– bez wagi nie warto nawet zaczynać swoich potyczek z prawdziwym chlebem. Przesada? Oj nie moi drodzy :). Nie wyobrażam sobie odmierzać mąki szklanką albo 235 g wody przy pomocy miarki. W przepisach, gdzie hydracja odgrywa istotną rolę i każdy gram wody zmienia nam konsystencję ciasta, waga jest niezbędna. Poza tym kluczowa w pieczeniu chleba jest świadomość i umiejętne wyciąganie wniosków tak, by znaleźć przyczynę ostatnich niepowodzeń i przy kolejnej próbie (a prób będzie niezliczona ilość!) nanieść poprawki. Jak to zrobić, jak wyciągnąć określone wnioski, gdy poprzednim razem robiliśmy wszystko „na oko” lub „na szklanki”? Będziemy stać w miejscu z naszymi umiejętnościami, a chyba nie o to chodzi. Dlatego waga zawsze w pobliżu! Od kilku lat mam jedną i tę samą wagę kupioną w Biedronce za jakieś 25 zł. Służy do dziś, nie narzekam, brakuje mi czasami tylko większej dokładności. Dokładność 2 g nie wystarcza w przepisach, w których używam, np. nikłej ilości drożdży.

9. Termometr do piekarnika– wiem, powtarzam się, ale tak- nasze piekarniki lubią nas oszukiwać! Przekonałam się o tym nie raz. Pewnego razu zakupiłam termometr do piekarnika i stanęłam wryta w podłogę. Mój stary piekarnik (aktualny też ma humorki…) nie nagrzewał się do wskazanej temperatury, często nie utrzymywał jej w trakcie pieczenia. Termometr rozwiał te problemy, teraz mam pełną kontrolę nad tym, co dzieje się we wnętrzu mojego piekarnika. Przyrząd ten przyda się nie tylko przy pieczeniu chleba, ale także piekąc inne wypieki (ciasta, drożdżówki, ciasteczka, ptysie, bezy itp.). Kto spostrzegawczy ten zauważył, że dwukrotnie piszę o termometrze. Mam dwa- jeden właśnie do pieca (do zawieszenia lub postawienia), drugi elektroniczny do wbijania i mierzenia temperatury ciast, mas i otoczenia.

10. Wysokie przeźroczyste naczynie– przełożymy do niego dokarmiony zakwas. Naczynie pozwala ocenić gotowość zakwasu do dalszej pracy (przez przeźroczyste ścianki będziemy mogli dostrzec liczne pęcherzyki powietrza). Używam wysokiego naczynia z kompletu blendera ręcznego.

11. Żeliwny garnek– i tu zaczynają się schody ;). W garnek trzeba już trochę zainwestować. Pocieszę Was jednak, że dzięki niemu osiągniecie taką skórkę chleba, że przepadniecie! Mój gar widoczny na zdjęciu ma lat… nawet nie jestem w stanie powiedzieć. To stary ciężki garnek Babci, ale sprawdza się rewelacyjnie! Przymierzam się do zakupu jakiegoś nowego. Za dobry ciężki garnek do pieczenia chleba zapłacimy od kilkudziesięciu do kilkuset złotych. Zachęcam Was do przejrzenia różnych sklepów, na pewno znajdziecie coś w przystępnej cenie (lub poszukajcie u swoich Dziadków! ;)). Dzięki pieczeniu w zamkniętym garze nie musimy zaparowywać piekarnika, chleb uzyskuje rewelacyjną chrupiącą skórkę (para pozostaje wewnątrz zamkniętego gara).

12. Folia spożywcza, foliowe woreczki/woreczki (torebki) strunowe zamykane– folia przyda się do przykrycia ciasta w misce czy też zakwasu w wysokim naczyniu. Woreczki strunowe natomiast sprawdzą się doskonale do umieszczenia w nich koszyczka z ciastem. Spokojnie mogą być też najzwyklejsze foliowe woreczki, ale wtedy warto zapakować koszyczek do dwóch takich woreczków. Tutaj pamiętajcie o wspomnianym wyżej klipsie, który zapewnia szczelne zamknięcie.

13. Rękawice kuchenne– będziemy pracować z bardzo gorącym piekarnikiem i garnkiem, rękawice są niezbędne. Zachowajcie ostrożność! Ja już nie raz się oparzyłam przy wyciąganiu i wkładaniu tego ciężkiego gara.

14. Łopatka do pizzy lub najzwyklejsza deska– zsuwamy z niej nacięty bochenek prosto do gara lub bezpośrednio na blachę w piecu (o tych dwóch metodach pieczenia piszę dokładnie w samym przepisie, dojdziecie do tego ;)).

15. Kratka do studzenia– nie tylko chleba, ale i wszelkich ciast, ciasteczek itp. Nieodłączny element mojego wyposażenia. Posiadam zarówno okrągłą, jak i prostokątną. Często służą mi także do zdjęć. Studzenie chleba na kratce jest bardzo ważnym etapem- chleb spokojnie odparowuje, a nie się „dusi”! Pamiętajcie o tym.

Dodatkowo: dwie miski, drewniana łyżka, kawałek papieru do pieczenia

GDZIE ZAKUPIĆ TEN SPRZĘT?

Osobiście polecam zajrzeć do sklepu Polmarkus. Zakupicie tak praktycznie cały wspomniany przeze mnie wyżej sprzęt. Sama mam od nich trochę kuchennych przyborów i z czystym sumieniem polecam. Warto poszukać też na Allegro, gdzie również wyłapiecie perełki po przyzwoitych cenach.

PRZYDATNE POJĘCIA

STARTER- to nic innego jak zaczątek zakwasu (20-50 g w zupełności wystarczy) przechowywany w lodówce w zamkniętym słoiku. Może się wydawać, że taka ilość jest bezwartościowa. Nic bardziej mylnego! Taki starter ma ogromną siłę i miliony mikroorganizmów. Dokarmiony mąką i wodą dostaje nową siłę, staje się aktywny i jest podstawą do upieczenia dobrego chleba na zakwasie. Pamiętajcie, by po każdym użyciu zakwasu do jakiegokolwiek przepisu, odłożyć 1-2 łyżki do słoiczka i schować do lodówki „na zaś” odświeżając go regularnie co kilka dni, piekąc pyszne bochenki. W taki sposób zakwas staje się silniejszy i posłuży nam na długie lata.

GLUTEN– to mieszanina dwóch białek (gliadyny i gluteniny) zawartych w mące. Po wymieszaniu mąki i wody wytwarza się gluten. Podczas mieszania, wyrabiania i składania ciasta siatka glutenowa wzmacnia się, a jej zdolność do zatrzymywania gazu wzrasta. Gaz jest produktem fermentacji, a „uwięziony” w glutenie sprawia, że ciasto rośnie. Zbyt intensywne i zbyt długie wyrabianie ciasta osłabia siatkę glutenową (siatka się rozpada), ciasto zaczyna być rzadkie, błyszczące i traci kremowy kolor.

HYDRACJA– jedno z najczęściej używanych terminów w piekarnictwie. To po prostu ilość wody w cieście w stosunku do ilości mąki. Przykładowo, jeśli chcemy upiec chleb z 1 kg mąki o hydracji równej 70%, to należy użyć 700 g wody. Inny przykład: ciasto o hydracji 80% może składać się przykładowo z 500 g mąki i 400 ml wody.

AUTOLIZA- to metoda polegająca na wstępnym wymieszaniu mąki z wodą (lub innym płynem użytym w przepisie) i pozostawieniu na określony czas (zazwyczaj od 15 minut do godziny). Dopiero po tym czasie dodaje się resztę składników, np. zakwas, sól czy drożdże. Podczas autolizy mąka wchłania wodę, a zawarte w niej enzymy takie jak AMYLAZA rozbija wielocukry na cukry proste (pożywienie dla drożdży). Inny enzym (proteaza) niszczy gluten, przez co nasze ciasto staje się plastyczniejsze.

GAROWANIE- nazywane także fermentacją końcową, etap ten ma miejsce pomiędzy formowaniem ostatecznym bochenków a włożeniem ich do pieca. Garowanie przebiega zazwyczaj w koszykach rozrostowych i ma za zadanie spulchnić ciasto oraz nadać mu objętości. Może przebiegać w temperaturze pokojowej lub w lodówce, gdzie czas zdecydowanie się wydłuży, a chleb nabierze dodatkowych aromatów. Co ważne, ciasto nie powinno być wyrośnięte do 100% swojej objętości, gdyż wtedy nie będzie miało już siły, by urosnąć w piecu (możemy zapomnieć o charakterystycznym uszku i pięknym otwarciu chleba). O sposobie na sprawdzenie gotowości ciasta do pieczenia, piszę już w samym przepisie.

Na koniec tego jakże długiego wstępu, chciałam Wam polecić dwie książki, z których wyciągnięcie sporo przydatnej wiedzy i teorii. Nie mam żadnych wątpliwości, że znajdziecie w nich odpowiedzi na wszystkie nurtujące Was pytania. Ostrzegam, że są to książki dwóch wybitnych piekarzy, a przekazywana przez nich wiedza to już wyższy level.

• „Mąka, woda, drożdże, sól. Rzecz o pieczeniu chleba”- Ken Forkish
• „Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki” – Hamelman Jeffrey

Czas przejść do głównego przepisu. Po zapoznaniu się z poradami w pierwszej części wpisu teraz powinno być już z górki. Przeczytajcie uważnie, a potem podejmijcie próbę. Jak zawsze trzymam kciuki!

CHLEB PSZENNY NA ZAKWASIE

W PIGUŁCE

• Hydracja: ok. 72%
• Autoliza: 60 minut
• Czas wyrabiania: ok. 5 minut ręcznie
• Czas wyrastania: 4-5 h
• Czas dojrzewania w koszyku (lodówka): 12 h (lub dłużej)
• Łączny czas pieczenia: 35-40 minut

PRZYKŁADOWY HARMONOGRAM

Dobrze przemyślany harmonogram pracy jest naprawdę pomocną sprawą. Nie raz zafundowałam sobie nocne randki z piekarnikiem przez pominięcie tego etapu ;). Wstawanie o 3.00 w nocy i pieczenie chleba to już chyba choroba… 😉 By umilić Wam życie i zminimalizować wory pod oczami, podaję przykładowy harmonogram. Zaczynamy przygotowania o 11:00 przed południem, około 9:00 rano następnego dnia wyjmujemy z pieca gorący chleb, idealnie na śniadanie!

/11:00 rano/ dokarmienie zakwasu
/14:00/ autoliza
/15:00/ przystąpienie do wyrabiania ciasta
/15:05/ koniec wyrabiania, rozpoczęcie etapu wyrastania
/15:35/ I składanie
/16:05/ II składanie
/20:05/ formowanie wstępne
/20:15/ formowanie końcowe
/20:20/ dojrzewanie w koszyku w lodówce
/7:40 rano dnia następnego/ rozgrzanie piekarnika z garem
/8:20/ pieczenie
/9:00/ wyjęcie chleba z pieca

SKŁADNIKI

(na jeden niewielki bochenek)

Dokarmienie zakwasu:

• 40 g zakwasu z lodówki (starter, uśpiony zakwas)
• 40 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 40 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (u mnie o zawartości 12% białka)
• 80 g wody w temperaturze pokojowej

Ciasto:

• 350 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (u mnie o zawartości 12% białka)
• 235 g wody o temperaturze 32-35 st.C
• 120 g aktywnego dokarmionego zakwasu (patrz wyżej)
• 10 g soli (polecam morską drobnoziarnistą)

Dodatkowo:

• odrobina oliwy z oliwek do natłuszczenia miski
• odrobina mąki pszennej chlebowej typ 750 do podsypywania (potrzebna podczas formowania końcowego)
• odrobina mąki ryżowej do przygotowania koszyczka
• dodatkowa woda do zwilżania dłoni

PRZYGOTOWANIE

DOKARMIENIE ZAKWASU: Do uśpionego zakwasu z lodówki dodać obydwie mąki (po 40 g) oraz wodę (80 g), wymieszać do połączenia. Przełożyć do wysokiego przeźroczystego naczynia, poziom zakwasu zaznaczyć gumką recepturą. Naczynie nakryć folią spożywczą, ponakłuwać widelcem i pozostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin, aż zakwas co najmniej dwukrotnie zwiększy swoją objętość, będzie wyraźnie napowietrzony i wybrzuszony na powierzchni (u mnie trwało to 4-5 h, zazwyczaj zostawiam zakwas na lodówce lub na szafce w kuchni tuż pod sufitem- tam mam najcieplej). Jeśli zakwas wyrósł, a potem się zapadł, znaczy to, że wyrastał za długo i przegapiliśmy moment, gdy był u szczytu formy. Następnym razem należy skrócić czas wyrastania i być bardziej uważnym. Jeśli natomiast zakwas ledwo co uniósł się ponad gumkę recepturkę, to powinno być to dla nas sygnałem, że coś jest nie tak- przyczyny trzeba szukać w samym zakwasie (starterze) lub w warunkach panujących w pomieszczeniu (jeśli pieczecie chleb zimną, to w kuchni jest dużo niższa temperatura niż latem, więc możliwe, że zakwas będzie dojrzewał dłużej). Gumka recepturka i przeźroczyste naczynie ułatwiają ocenić aktywność i dojrzałość zakwasu.

CIASTO

AUTOLIZA: do większej miski wsypać mąkę pszenną chlebową (350 g) i wlać wodę (235 g). Składniki wymieszać wilgotną dłonią tylko do połączenia (przez około minutę). Miskę nakryć folią spożywczą, pozostawić w temperaturze pokojowej na 60 minut. Autolizę (wymieszanie mąki z wodą) należy przeprowadzić w czasie, gdy dokarmiony zakwas dochodzi do szczytowej formy (gdy już prawie dwukrotnie zwiększył objętość i jest mocno napowietrzony).

WYRABIANIE: po godzinie autolizy, gdy dotkniecie ciasta, poczujecie, jak diametralnie się zmieniło! Jego plastyczność znacznie wzrosła, mimo iż nie zadziałaliśmy przez tę godzinę ani razu swoją siłą fizyczną wyrabiając czy zagniatając ciasto. To jest właśnie fenomen autolizy. Warto pamiętać o tym etapie. Miskę z ciastem postawić na wadze. Odważyć zakwas (120 g) wylewając go na ciasto. Na zakwas rozsypać sól (10 g).

Zwilżając delikatnie dłonie w wodzie, wyrabiać ciasto ręcznie przez około 5 minut rozciągając, składając i ściskając ciasto metodą szczypcową. Rozwijamy w ten sposób siatkę glutenową, a ciasto z minuty na minutę staje się bardziej elastyczne, silne i przyjemne w dotyku. Końcowa temperatura ciasta powinna wynosić 24-27 s.C. Jeśli jest poniżej 24 st.C, to następnym razem należy użyć cieplejszej wody (analogicznie, jeśli powyżej 27 st.C- kolejnym razem wziąć trochę zimniejszą wodę).

Po wyrobieniu przełożyć ciasto do czystej natłuszczonej oliwą dużej miski lub do naczynia (najlepiej o szerokiej podstawie, wtedy składanie ciasta będzie prostsze i dokładniejsze). Nakryć folią spożywczą i pozostawić na około 4-5 godzin. Czas uzależniony jest od wielu czynników, należy go kontrolować, odsyłam w tym momencie do wstępu tego wpisu.

SKŁADANIE: ciasto wymaga dwukrotnego składania w odstępie 30 minut. Składamy po pierwszych 30 minutach wyrastania i po 60 minutach (przykładowo, jeśli ciasto wyrasta od 14:00, to składamy o 14:30 i 15:00). Składanie to niezwykle ważny etap, który wzmacnia siatkę glutenową i przyczynia się do końcowego kształtu bochenka (dzięki składaniu unikniemy płaskiego, niewyrośniętego chleba). Jak składać? Dłonie zwilżyć w wodzie, chwycić brzeg ciasta, naciągnąć od dołu do góry i nałożyć na wierzch po przeciwnej stronie (patrz ilustracja poniżej). To samo zrobić z trzech pozostałych stron obracając miskę za każdym razem o 90 stopni. Po dwóch składaniach zostawić ciasto (miska przykryta folią) na dalsze wyrastanie (jeszcze na około 3-4 godziny).

FORMOWANIE WSTĘPNE: etap ten to zaledwie kilka zdecydowanych ruchów. Wyjąć ciasto z miski na blat (mąka nie jest potrzebna), skrobką uformować w kulę podważając ciasto od spodu i zaokrąglając. Oprószyć mąką, nakryć folią spożywczą lub foliowym woreczkiem i pozostawić na 10 minut.

W tym czasie przygotować koszyczek rozrostowy do chleba. Na tę porcję ciasta używam podłużnego koszyka o dolnych wymiarach 21×9 cm i wysokości 6 cm. Dokładnie oprószyć go mąką ryżową tak, by każdy zakamarek koszyka został nią pokryty. Na końcu palcem przejechać po rantach, dociskając jeszcze mąkę w szczeliny. Źle przygotowany koszyk skutkuje przywarciem ciasta, a tym samym późniejszymi problemami z wyjęciem bochenka i niepotrzebnym odgazowywaniem ciasta.

FORMOWANIE KOŃCOWE: ciasto oprószyć z góry mąką, obok obsypać mąką również blat. Ciasto odwrócić skrobką na omączoną powierzchnię, delikatnie rozciągnąć dłońmi. 1/3 ciasta złożyć do środka, to samo zrobić z naprzeciwległym brzegiem kładąc go na złożoną część. Krótszy bok powstałego prostokąta chwycić, unieść i zwinąć jak w roladę formując owalny bochenek (patrz zdjęcia poniżej). Przydadzą się tu delikatne dłonie i precyzja. Kilka zdecydowanych ruchów i gotowe. Jest to ważny etap, jeśli będziemy formować chleb z dużą siłą, to możemy go odgazować i zapomnieć o dużych dziurach w miąższu (ciasto po prostu straci swą siłę).

Ponownie sięgnąć po skrobkę, podważając odwrócić do góry nogami, wziąć ciasto w dłonie i przenieść do koszyczka (złączeniem do góry). Palcami skleić miejsce złączenia. Ciasto posypać mąką pszenną, również w miejscach przylegania do koszyka.

DOJRZEWANIE W LODÓWCE: Koszyk włożyć do foliowej torebki lub woreczka, szczelnie zamknąć, np. wspomagając się klipsem. To ważne, w innym wypadku ciasto może obeschnąć. Często wkładam do foliowego woreczka i jeszcze dodatkowo do reklamówki. Koszyk z ciastem umieścić w lodówce na około 12 godzin (ponownie zalecam przeczytanie wstępu tego wpisu, gdzie wyjaśniam, jak istotnym elementem pieczenia chleba jest właśnie temperatura, która wpływa na czas wyrastania, garowania i dojrzewania naszego pieczywa. Czas ten może się wydłużyć lub skrócić. Kontrolujcie).

OCENA GOTOWOŚCI CIASTA: by sprawdzić, czy chleb jest już gotowy do pieczenia, wystarczy omączonym palcem ucisnąć ciasto na głębokość około 1 cm:

• ciasto szybko powróciło do pierwotnej postaci, ślad ucisku nie jest widoczny– ciasto potrzebuje jeszcze czasu na garowanie, nie jest dostatecznie wyrośnięte.
• ciasto stopniowo, ale niecałkowicie powraca do poprzedniego kształtu– chleb jest gotowy do pieczenia, nie jest ani przerośnięty, ani niedorozwinięty, Zachował wystarczająco siły, by w piekarniku „wystrzelić” jeszcze do góry i pięknie się otworzyć (tzw. oven spring)
• wgłębienie w cieście pozostało– ciasto wyrastało za długo, jest przerośnięte, może to skutkować opadnięciem bochenka po wyjęciu z koszyczka. Następnym razem należy skrócić czas wyrastania. Na tym etapie nie należy oczywiście wpaść w panikę lub w rozgoryczenie wyrzucając ciasto do kosza… Należy kontynuować pracę z bochenkiem, jakby nic się nie stało, a nuż nadmierne wyrastanie nie wpłynie niekorzystnie na końcowy kształt i strukturę chleba. Zapewniam, że i tak będzie smaczny! ;).

ROZGRZEWANIE PIEKARNIKA I GARNKA: Piekarnik wraz z żeliwnym garem rozgrzać do 250 st.C. Garnek musi być naprawdę dobrze rozgrzany! Potrwa to co najmniej 30 minut.

NACINANIE: do tego kroku należy przystąpić dopiero wtedy, gdy garnek w piecu jest już rozgrzany. Koszyczek z ciastem wyjąć z lodówki, odpakować z worków. Na wierzch koszyka położyć kawałek papieru do pieczenia, na papier deskę lub łopatkę do pizzy. Szybkim ruchem odwrócić piramidę do góry nogami tak, by bochenek znalazł się na deseczce z papierem. Zdjąć koszyk. Żyletką naciąć ciasto. Na początku swojej drogi z pieczeniem domowego chleba składanego na zakwasie polecam nacięcie podstawowe, dzięki któremu uzyskamy to efektowne otwarcie z charakterystycznym uszkiem. W tym celu żyletkę należy trzymać pod kątem ok. 30 stopni względem płaszczyzny poziomej. Naciąć delikatnie po lewej bądź po prawej stronie od góry do dołu jednym dynamicznym ruchem. Wraz z doświadczeniem w pieczeniu, można eksperymentować w nacinaniu, tworząc coraz to piękniejsze i przykuwające oko nacięcia. Pamiętajcie, że nie robimy tego tylko dla końcowego wyglądu skórki. Nienacięty chleb popęka w niekontrolowany sposób w słabych miejscach skórki, chleb może też krzywo urosnąć i nie być tak pulchny.

PIECZENIE: na początku napiszę- uważajcie! Ten etap często kończy się niechcianymi poparzeniami. Miejcie pod ręką grube rękawice, zobaczcie, czy nie macie na sobie żadnych łańcuszków, czy bransoletek, które nagrzewają się w tempie błyskawicznym! Pracujemy z bardzo gorącym piekarnikiem i garnkiem. Należy zachować SZCZEGÓLNĄ ostrożność. Od jakiegoś czasu, by zminimalizować poparzenia i usprawnić sobie pracę, nie piekę tego chleba bezpośrednio w garze przykrywając pokrywką. Większość prób przełożenia chleba z deseczki do gara (lub bezpośrednio z koszyczka do gara i nacinanie w garze) kończyło się zdeformowanym bochenkiem i oparzonymi rękami. Dlatego też aktualnie zsuwam chleb wraz z papierem z deski/łopatki do pizzy na rozgrzaną blachę z wyposażenia piekarnika i nakrywam rozgrzanym garem (pokrywka jest mi niepotrzebna). Efekt końcowy jest taki sam jak przy pieczeniu bezpośrednio w garze, a dla mnie o wiele mniej stresu, mniej poparzeń i mniej niekształtnych bochenków ;). Sami zdecydujcie, który sposób najbardziej Wam odpowiada. Wracając…. rozgrzany gar wyjąc z pieca przy pomocy grubych rękawic. Nacięty chleb przełożyć z papierem do gorącego gara (lub na blachę przykrywając garem). Piec pod przykryciem przez 20 minut w 250 st.C (zalecam umieścić w piekarniku termometr, dzięki któremu będziecie mogli kontrolować temperaturę). Po 20 minutach zdjąć pokrywkę (lub gar, jeśli pieczecie na blaszce), zmniejszając temperaturę do 230 st.C i piec jeszcze przez 15-20 minut lub dłużej do uzyskania takiego koloru skórki, który będzie Was satysfakcjonować. Niektórzy lubią złociste bochenki, inni wręcz przeciwnie- ciemnobrązowa, a nawet przypalona skóra to to, czego oczekują od prawdziwego bochenka. Gusta mamy różne, ale jedno jest pewne, chleb musi być dopieczony, by po wystudzeniu skórka pozostała chrupiąca, a nie gumowa…

STUDZENIE: upieczony chleb przenieść na kratkę do studzenia. Wiem, że pisząc o krojeniu dopiero, gdy chleb się wystudzi jest strzałem w kolano i raczej nikt nie weźmie sobie tego do serca, ale uzbrójcie się w cierpliwość i odczekajcie, choć te 20 minut ;). W tym czasie możecie sobie popatrzeć na Wasz cudowny bochenek i posłuchać, jak skórka apetycznie chrupie. Wyjmijcie masło z lodówki, by zdążyło się delikatnie ocieplić, przyszykujcie ulubione pasty, oliwę, warzywa. Zwołajcie całą rodzinę i… zasiądźcie do stołu delektując się smakiem tego doskonałego chleba. To jest Wasz poranek!

WARTOŚĆ ODŻYWCZA

*wartości przybliżone

A tutaj inne próby tego chleba. Wciąż eksperymentuję, zmieniam mąki, temperatury i techniki. Twórzcie, bawcie się, dajcie się wciągnąć w tą cudowną chlebową przygodę!

NAJCZĘSTSZE PYTANIA I PROBLEMY

1. Mój zakwas po dokarmieniu nie urósł, nie jest aktywny, ani drgnął. 

Dojrzały i aktywny zakwas to podstawa udanego chleba. Jeśli Wasz zakwas po dokarmieniu i odczekaniu kilku godzin nie wyrósł, nie napowietrzył się i nie zaobserwowaliście żadnych zmian, to coś jest nie tak. Przyczyny należy szukać w samej kondycji Waszego starteru. Ponownie odsyłam do notki, gdzie omawiam krok po kroku jak zrobić zakwas chlebowy.

2. Czy mogę dokarmiać zakwas inną mąką?

Oczywiście! Pszenną, pszenną pełnoziarnistą, żytnią razową, orkiszową… jaką tylko chcesz. Pamiętaj jednak, by co jakiś czas dostarczać zakwasowi trochę pożywienia właśnie z tych ciężkich, mało oczyszczonych mąk (np. z żytniej razowej 2000), które zawierają dużo składników mineralnych wspomagających pracę zakwasu.

3. Czy mogę zwiększyć hydrację tego chleba?

Hydrację ustaliłam na poziomie 72%, dzięki czemu ciasto nie jest wybitnie luźne i każdy początkujący poradzi sobie z ręcznym wyrabianiem i składaniem. Z czasem, gdy nabierzecie wprawy, to jak najbardziej możecie zwiększać ilość wody i pracować na bardziej mokrym cieście. Zawsze zachęcam do eksperymentowania nie tylko z hydracją, ale także z użytymi mąkami, czasami wyrastania i temperaturami. Zobaczycie, że za każdym razem Wasz chleb będzie inny. Jak pisałam na początku tego wpisu, notujcie każdą wprowadzoną zmianę, temperatury, proporcje itp. tak, by kolejnym razem móc wyciągnąć odpowiednie wnioski i być coraz to lepszym!

4. Chleb nie otworzył się w piekarniku, nie ma charakterystycznego „uszka”.

Uzyskanie tego charakterystycznego otwarcia podczas pierwszej próby pieczenia chleba to nie lada osiągnięcie! Potrzeba wielu prób i dużo cierpliwości (przynajmniej tak to u mnie wyglądało). By po otwarciu piekarnika ujrzeć wymarzone „uszko”, trzeba zadbać o każdy etap przygotowania chleba- od rodzaju użytej mąki, po odpowiednią temperaturę, czas wyrastania, garowania, dobre składanie i prawidłowe nacięcie. Jeśli dopieścimy nasze ciasto podczas każdego etapu, na pewno osiągniemy zamierzony efekt!

5. Nie uzyskałem dużych dziur.

Być może miałeś „za ciężkie ręce” podczas pracy i odgazowałeś ciasto. Podczas formowania należy pracować szybko i zdecydowanie, ale delikatnie, by jak najwięcej gazu zachowało się w cieście.

6. Skórka chleba jest gruba i twarda.

Niedostatecznie rozgrzany piekarnik i gar. Pamiętaj o pieczeniu w garze- wtedy para wydobywająca się z chleba zostaje w zamkniętym garze, co przyczynia się do chrupiącej cienkiej skórki.

7. Mój chleb wyszedł płaski.

Zbyt długie wyrabianie ciasta (siatka glutenowa została uszkodzona), pominięcie składania ciasta, źle odważone składniki (np. za wysoka hydracja w stosunku do ilości składań), garowanie chleba bez użycia koszyka rozrostowego.

8. Dlaczego wyrobione ciasto mocno się klei, jest rzadkie?

Na początku trzeba zastanowić się, czy prawidłowo odważyliśmy wszystkie składniki na wadze. Następnie warto wiedzieć, że ciasto o hydracji powyżej 70% będzie lepkie i wraz z wyrabianiem oraz tworzeniem się siatki glutenowej zacznie wyraźnie się zmieniać i z nami współpracować. Najgorsze, co można zrobić to na początku dosypać mąki. Spokojnie, dajcie sobie i ciastu czas ;). Jeśli ciasto po wyrobieniu będzie mokre, luźne i wybielone, oznacza to, że za długo je wyrabialiśmy. Siatka glutenowa została uszkodzona. Pamiętajcie też, by zawsze przed jakimkolwiek dotykaniem ciasta (np. przy składaniu) mieć wilgotne dłonie. Warto postawić sobie obok miseczkę z wodą. Wtedy ciasto nie będzie się kleić do rąk (tylko nie przesadzajcie- każdy gram wody zmienia hydrację całego chleba!).

9. Po co to składanie ciasta, można pominąć ten etap?

W czasie składania rozciągamy pasma glutenu i wzmacniamy strukturę ciasta. Przy tym przepisie składania są wskazane. Im wyższa hydracja w chlebie, tym więcej składań potrzebuje ciasto, by zachować określony kształt bochenka. Inaczej jest jednak przy chlebach żytnich na zakwasie, które składań nie wymagają ze względu na małą ilość gluteniny w mące żytniej.

10. Ile czasu wyrabiać ciasto? Podawanie dokładnego czasu może być mylne. Faktycznie w poniższym przepisie podałam czas (5 minut ręcznie), ale jest to czas orientacyjny, taki, jaki sprawdził się u mnie w danych warunkach. Na czas wyrabiania wpływa wiele czynników: temperatura, rodzaj użytej mąki, sposób wyrabiania (ręcznie czy maszynowo itp.).

11. Czy mogę upiec od razu z podwójnej porcji, otrzymując dwa bochenki? Chleb jest czasochłonny, a jeden niewielki bochenek rozchodzi się w moim domu migiem!

Jasne, że tak! Trzeba wtedy zaopatrzyć się w dwa koszyki rozrostowe do chleba (lub jeden większy). Gdy jeden chleb się piecze, drugi czeka w lodówce na swoją kolej. Chyba że macie dwa żeliwne garnki, które zmieszczą się na raz do piekarnika.

FILMIK POMOCNICZY

 

Wyświetl ten post na Instagramie

 

Post udostępniony przez Justyna Dragan (@justyna_dragan)

Masz pytanie? Chcesz podzielić się swoimi przemyśleniami? Zostaw po sobie ślad w komentarzu. Ten wpis ma być pomocą dla nas wszystkich. Dzielmy się wiedzą, doświadczeniami, dyskutujmy. Jeśli wypróbujesz przepis, pochwal się efektami w postaci zdjęcia (śmiało pisz i oznaczaj na Instagramie ;)).

Ściskam i życzę wielu twórczych godzin przy mące, wodzie, soli i dzikich drożdżach!

Justyna