Bułki pszenne na zakwasie

W oparciu o ostatni przepis na podstawowy chleb pszenny na zakwasie przygotowałam domowe bułki- również pszenne, również na zakwasie, z nieco wyższą hydracją i z niewielkim dodatkiem ziaren (prażonego słonecznika i siemienia lnianego). Ciasto ponownie składamy, wkładamy do koszyczka rozrostowego do chleba i pozostawiamy w lodówce na długie dojrzewanie. Dzielimy na porcje (bułki) tuż przed pieczeniem. Zapoznajcie się najpierw dokładnie z tym wpisem, gdzie omawiam wszystkie potrzebne zagadnienia i etapy, które znajdziecie też w dzisiejszym przepisie (po lekturze wszystko będzie jasne. Obiecuję!). Bułki z tego przepisu mają duże dziury i chrupką skórkę. Nie są za duże, z poniższej receptury otrzymamy 10 sztuk. Zaplanujcie dobrze godziny pracy, by uniknąć nocnych wędrówek po kuchni ;). Powodzenia i smacznych wrażeń!

---

Przykładowy harmonogram pracy

• zaczynamy pracę o godzinie 9:00 rano, koło 14:00 wyrabiamy ciasto, a po 19:00 wieczorem przekładamy do koszyka i chowamy do lodówki. Następnego dnia mniej więcej koło 9:00-10:00 rano wkładamy bułki do pieca, a po chwili zajadamy świeżutkie na śniadanie.

---

SŁADNIKI

(na 10 małych bułek)

Dokarmienie zakwasu:

• 30 g starteru zakwasu z lodówki (uśpionego)
• 30 g wody
• 20 g mąki pszennej chlebowej typ 750
• 10 g mąki pszennej pełnoziarnistej typ 1850

Ciasto właściwe:

• 60 g aktywnego zakwasu (patrz wyżej)
• 400 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (u mnie o zawartości 12,5% białka)
• 100 g mąki pszennej pełnoziarnistej typ 1850
• 11 g soli
• 375 g wody (temp. 32-34 st.C)
• 20 g prażonego słonecznika
• 20 g siemienia lnianego

Dodatkowo:

• oliwa z oliwek do natłuszczenia miski
• mąka ryżowa do przygotowania koszyczka

---

PRZYGOTOWANIE

Dokarmienie zakwasu: do uśpionego zakwasu z lodówki dodać obydwie mąki (20 g + 10 g) oraz wodę (30 g), wymieszać do połączenia. Przełożyć do wysokiego przeźroczystego naczynia, poziom zakwasu zaznaczyć gumką recepturą. Naczynie nakryć folią spożywczą, ponakłuwać widelcem i pozostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin, aż zakwas co najmniej dwukrotnie zwiększy swoją objętość (u mnie trwało to 4-5 h, zazwyczaj zostawiam zakwas na lodówce lub na szafce w kuchni tuż pod sufitem- tam mam najcieplej). Czas zależy m.in. od mocy Waszego starteru, użytych mąk i temperatury panującej w pomieszczeniu. Należy go kontrolować, u każdego będzie się różnił.

Ciasto właściwe: na początku autoliza (co to jest? Zachęcam do przeczytania tego wpisu, gdzie wszystko jest wyjaśnione). Autolizę należy wykonać mniej więcej godzinę przed tym, gdy zakwas będzie w szczytowej formie. W tym celu obydwie mąki wymieszać z wodą tylko do połączenia i pozostawić na 60 minut (przykrywając miskę ściereczką lub folią spożywczą).

Po tym czasie do ciasta dodać 60 g aktywnego zakwasu (pozostałe 30 g schować do lodówki- posłuży jako starter na „zaś”) oraz sól, zacząć wyrabiać ręcznie. Pod koniec wyrabiania wsypać prażony słonecznik i siemię lniane (słonecznik należy podprażyć na suchej patelni i wystudzić przed dodaniem do ciasta). Ręczne wyrabianie potrwa około 5 minut.

Ciasto przełożyć do czystej naoliwionej miski, nakryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na ok. 5 h do wyrastania (ponownie czas ten jest orientacyjny i będzie się różnić w zależności od temperatur, pory roku, użytej mąki itp. Miejcie to na uwadze). Ciasto wymaga trzykrotnego składania co 30 minut przez pierwsze 1,5 h wyrastania. Jak składać? Dłonie zwilżyć w wodzie, chwycić brzeg ciasta, naciągnąć od dołu do góry i nałożyć na wierzch po przeciwnej stronie (patrz ilustracja poniżej). To samo zrobić z trzech pozostałych stron obracając miskę za każdym razem o 90 stopni. Po trzech składaniach w odpowiednim odstępie czasu zostawić ciasto (miska przykryta folią) na dalsze wyrastanie (jeszcze na około 3,5 godziny).

Formowanie wstępne: Po tych kilku godzinach wyjąć ciasto z miski na blat, skrobką uformować w kulę podważając ciasto od spodu i zaokrąglając. Oprószyć mąką, nakryć folią spożywczą lub foliowym woreczkiem i pozostawić na 10 minut.

Przygotowanie koszyczka: w tym czasie przygotować duży podłużny koszyczek rozrostowy do chleba (u mnie o pojemności 1 kg ciasta). Dokładnie oprószyć go mąką ryżową tak, by każdy zakamarek koszyka został nią pokryty. Na końcu palcem przejechać po rantach, dociskając jeszcze mąkę w szczeliny.

Formowanie do koszyka: Ciasto ponownie oprószyć z góry mąką, obok obsypać mąką również blat. Ciasto odwrócić skrobką na omączoną powierzchnię, delikatnie rozciągnąć dłońmi. 1/3 ciasta złożyć do środka, to samo zrobić z naprzeciwległym brzegiem kładąc go na złożoną część. Krótszy bok powstałego prostokąta chwycić, unieść i zwinąć jak w roladę formując owalny bochenek. Należy pracować zdecydowanie, ale delikatnie. Jeśli będziemy formować ciasto z dużą siłą, to możemy je odgazować i zapomnieć o dużych dziurach w bułkach (ciasto straci swą siłę). Ponownie sięgnąć po skrobkę, podważając odwrócić do góry nogami, wziąć ciasto w dłonie i przenieść do koszyczka (złączeniem do góry). Palcami skleić miejsce złączenia. Ciasto posypać mąką pszenną, również w miejscach przylegania do koszyka. Formowanie krok po kroku pokazuję na ilustracjach w tym wpisie.

Dojrzewanie: koszyczek włożyć do foliowej torebki lub woreczka, szczelnie zamknąć, np. wspomagając się klipsem. Umieścić w lodówce na 12-14 godzin (czas ten może się wydłużyć lub skrócić. Kontrolujcie).

Dzielenie ciasta: To jest idealny moment, by rozgrzać piekarnik wraz z dużą płaską blachą do temperatury 240 st.C. Dopiero gdy będzie mocno nagrzany, przystępujemy do dzielenia ciasta. Koszyk z ciastem odwrócić do góry nogami na dużą deskę wyłożoną papierem do pieczenia. Skrobką lub ostrym nożem podzielić ciasto na 10 równych części. Rozsunąć zachowując odległości pomiędzy bułkami. Każdą porcję naciąć żyletką pod kątem ok. 30 stopni względem płaszczyzny poziomej.

Pieczenie: bułki wraz z papierem zsunąć na rozgrzaną blachę w piekarniku. Piec w 240 st.C przez około 20-25 minut do ładnego zarumienienia i odtworzenia w miejscu nacięcia. Co istotne, należy piec w zaparowanym piekarniku. Ja zaparowuje piekarnik dwa razy: chwilę przed włożeniem bułek do piekarnika i od razu po włożeniu. Do tego celu używam najzwyklejszego spryskiwacza do kwiatków wypełnionego wodą. Kilkukrotnie spryskuję boki piekarnika.

Studzenie: po upieczeniu od razu przełożyć bułki na kratkę do studzenia. Smacznego!!

---

WARTOŚĆ ODŻYWCZA

	1 bułka	całość przepisu (10 bułek)
wartość energetyczna	205,8 kcal	2058 kcal
białko	7,9 g	79,3 g
tłuszcz	2,7 g	27,2 g
węglowodany	37,5 g	374,7 g

*wartości przybliżone