Już dawno zabierałam się za zrobienie tego niezwykle efektownego deseru. Do szkoły mieliśmy zrobić rzeźbę z nietypowych materiałów. Do samego końca nie miałam pomysłu, aż przypomniałam sobie o tej ptysiowej piramidzie. Z poniższych proporcji otrzymujemy ok. 90 ptysiów (dokładnie było to u mnie 88 sztuk). Ptysie tzw. profiteroles nadziałam cytrynowym kremem. Dużo roboty, ale efekt fantastyczny! Wszystkim w szkole bardzo smakował ten deser. Krem najlepiej przygotować dzień wcześniej, ale same ptysie muszą być upieczone w dzień podania piramidki, nie mówię już o samym składaniu Croquembrouche, które powinno być wykonywane maksymalnie kilka godzin przed podaniem. Ptysie z czasem miękną, a karmel się topi, weźcie to pod uwagę, ważne jest tutaj wcześniejsze zorganizowanie pracy ;). Inspiracją była książka Pawła Małeckiego- „Cukiernia Lidla”. Polecam!
Składniki:
Ciasto ptysiowe:
500 ml mleka
1 kostka masła (200 g)
440 g mąki pszennej
6 jajek rozmiar L
Cytrynowy krem pâtissière:
500 ml mleka
5 żółtek
150 g cukru
sok z 1/2 cytryny
skórka otarta z 1 cytryny
1/2 łyżeczki aromatu waniliowego
45 g mąki pszennej
30 g mąki ziemniaczanej
Karmel:
300 g cukru
1/2 szkl wody
Przygotowanie:
DZIEŃ WCZEŚNIEJ WIECZOREM
Cytrynowy krem pâtissière: Mleko zagotować w garnuszku. Gdy zacznie wrzeć, zdjąć z palnika. Żółtka ubić z cukrem na jasną i puszystą masę. Do ubitych żółtek wsypać przesiane mąki, dodać otartą skórkę z cytryny (konieczne cytrynę sparzcie wcześniej wrzątkiem) oraz wlać sok i aromat, dokładnie zmiksować, by nie było grudek. Gorące mleko stopniowo wlewać do mieszanki, energicznie mieszać. Następnie całą masę z powrotem przelać do garnuszka po mleku i ponownie postawić na palniku i podgrzewać (cały czas mieszając), aż krem się zagotuje i zgęstnieje.
Tak przygotowany krem pozostawić w garnuszku do wystudzenia przykrywając z wierzchu folią spożywczą tak, by stykała się ona z kremem (unikniemy tym samym kożucha na powierzchni kremu).
Krem schłodzić w lodówce całą noc.
Dobrze jest również przygotować teraz stożek z brystolu, który owinąć papierem do pieczenia. Mój stożek (i taki Wam również polecam zrobić) miał wysokość 35 cm, a średnica u podstawy miała 15 cm. Tych wymiarów zalecam się trzymać, gdyż zapewne nie jest to miłe uczucie, gdy sklejacie już swoje ptysie w piramidkę i nagle okazuje się, że ich zabrakło i stożek jest „goły” z góry… Do powyższego stożka nie zużyjecie wszystkich ptysiów- kilka zostanie na zapach i to nawet lepiej! Będą na czarną godzinę, gdyby coś złego się przytrafiło ;). Zawsze można dokleić…
Przygotujcie sobie również podstawę piramidy, np. w postaci spodu tortownicy, który również należy owinąć papierem do pieczenia.
W DNIU PODANIA
Ciasto ptysiowe: Masło i wodę umieścić w garnuszku, zagotować do rozpuszczenia się masła. Wsypać przesianą mąkę wymieszaną i mieszając trzymać jeszcze chwilę na ogniu. Powstanie bardzo gęsta masa, która powinna odchodzić od ścianek garnuszka. Wystudzić. Do ostudzone masy dodawać po kolei jajka i dobrze zmiksować (masa będzie wyglądać na zwarzoną, ale po chwili się ujednolici).
Piekarnik rozgrzać na 210 st.C. Ciasto ptysiowe przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką. Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskać niewielkie, okrągłe porcje ciasta (średnica ok. 3 cm), zachowując odległości pomiędzy ptysiami.
Gdy wyciśniemy pierwszą blaszkę ptysiów, możemy wstawić je do piekarnika i upiec w 210 st.C przez ok. 12-14 minut, a w międzyczasie wyciskać kolejną porcję ptysiów (w sumie wyjdą 3 blaszki po około 30 ptysiów). Można również upiec wszystkie blaszki z ptysiami naraz- jedna pod drugą. Wtedy konieczne jest jednak pieczenie z termoobiegiem w nieco niższej temperaturze (200 st.C), czas pieczenia bez zmian. Pieczemy do ładnego zezłocenia. Upieczone ptysie wyjąć z piekarnika i przestudzić na kratce.
Ostudzone ptysie nadziać schłodzonym przez noc kremem pâtissière (najlepiej przełożyć go do rękawa cukierniczego z cienką okrągłą końcówką i tak nadziewać).
Karmel: Cukier wsypać do garnuszka lub na patelnię, zalać wodą do pokrycia, podgrzewać na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści i powstanie złoty karmel (uwaga! Od momentu zagotowania wody z cukrem nie można już mieszać karmelu! Jedynie można poprzechylać w lewo i w prawo garnuszek lub patelnię). Proces karmelizacji będzie trwać ok. 5 minut.
Nadziane ptysie maczać od spodu w gorącym złotym karmelu (uwaga, by się nie poparzyć!) i przyklejać do przygotowanego wcześniej stożka umieszczonego na podstawce ze spodu tortownicy. Ptysie sklejać do samej góry, tworząc piękną piramidę. Na koniec wziąć do ręki widelec i maczając go w karmelu polewać wierzch ptysiowej piramidki, tworząc efektowne nitki, które będą otulać nasz Croquembouche.
Deser podawać w ciągu kilku godzin od przygotowania. Nie martwcie się, ptysie bezproblemowo odchodzą od papieru ;). Smacznego!
17 komentarzy
Perfekcyjna:)
Wygląda super, jestem pod wrażeniem 🙂
Miło mi 🙂
Polecam!
Kto to wszystko zje ? Uwielbiam ptysie 🙂
Deser przygotowany był specjalnie do szkoły 🙂
wow, wygląda to zjawiskowo!
O ja. Pięknie. Gratuluję. Mnie nigdy sie nie udało zrobic. Pozdrawiam i zapraszam do siebie https://m.facebook.com/Gotowaniepatki-1870386083195861/?ref=bookmarks
waw ! wygląda fantastycznie !
💜💜😘
Obłędnie wygląda 🙂
Jeżu, jakie apetyczne i prześliczne zdjęcia!
Pysznie tu u Ciebie 🙂
Jestem pod wrażeniem !!! Czy Ty to wszystko jesz? Masz figurę modelki
piękna piramida 🙂 ile czasu można przechowywać puste "ptysie"
W szczelnie zamkniętym pojemniku w małej wilgotności kilka dni. Jednak najlepsze- chrupiące są w dniu upieczenia. Pozdrawiam!
W składnikach do ciasta na ptysie jest błąd? Ma być woda zamiast mleka?
Mleko 🙂