Macie jakieś przekąski przy sobie? Przydadzą się! To będzie dość obszerny wpis ;). Nie ukrywam, że pisanie receptur na domowe pieczywo jest dla mnie zawsze dość ciężkie. Dlaczego? Wielu czytelników oczekuje konkretów- ściśle określonego czasu wyrastania i garowania ciasta. Podania dokładnego czasu wyrabiania i pieczenia. W czym tkwi problem? Moi drodzy! Upieczenie dobrego chleba wymaga: cierpliwości, świadomości, miłości, pasji, wiedzy, umiejętności wyciągania wniosków ze wcześniejszych prób…. Podanie konkretnych czasów jest, skromnie mówiąc, bardzo odważne. Chleb to nie tylko trochę mąki, wody i soli. To niezliczona ilość etapów, mikroorganizmów i procesów zachodzących w cieście. Warto sobie to uświadomić! Do czego zmierzam? U każdego z nas, poszczególne parametry mogą się różnić. Na jakość pieczywa wpływa wiele czynników, m.in. czas, temperatura, wilgotność, pora roku, rodzaj i jakość mąki. Nikt nie jest w stanie powiedzieć, ile czasu będzie garował Twój chleb. Tylko Ty, pracując z ciastem- wyrabiając je, składając, formując, znając swój piekarnik i warunki panujące w kuchni, jesteś w stanie znaleźć ten „złoty środek”. Piszę to, byś zawsze miał na uwadze, że drobne odstępstwa od przepisu, są wręcz wskazane. Dzisiejszy przepis będzie wymagał odrobiny precyzji. Niezbędna będzie waga kuchenna i delikatne dłonie. Zapraszam Was do podjęcia próby upieczenia obłędnych bagietek pszennych na zaczynie poolish. Nie są to bułki robione w dwie godziny z przerażającą ilością drożdży. To wyjątkowe pieczywo z pyszną chrupiącą skórką i miąższem o wielu dziurach. Pracę zaczynamy od wymieszania składników na zaczyn poolish, który przez następne kilkanaście godzin dojrzewa, a na jego powierzchni pojawiają się liczne pęcherzyki powietrza. Zaczyn poolish to po prostu mieszanina mąki i wody (hydracja 100%) z niewielką ilością drożdży. Zapewnia on większą plastyczność ciasta i dodatkowe walory smakowe. Następnie przystępujemy do prawidłowego wyrobienia ciasta, fermentacji, formowania wstępnego, ostatecznego, garowania, nacinania i w końcu pieczenia. Sporo roboty? Trochę tak ;). Pomyśl jednak o smaku ciepłych bagietek wysmarowanych masłem. Satysfakcja wykonania tak dobrego pieczywa jest przeolbrzymia. Podejmij wyzwanie i ciesz się smakiem!
Zobacz także:
Bułki z pestkami dyni
Bułki z serem żółtym
Bułki fitness
SKŁADNIKI
(na 4 sztuki)
Zaczyn poolish:
- 150 g letniej wody
- 150 g mąki pszennej chlebowej (zawartość białka 11-12%)
- 0,3 g drożdży suchych instant
Ciasto:
- cały powyższy zaczyn poolish
- 300 g mąki pszennej chlebowej + odrobina do podsypywania (zawartość białka 11-12%)
- 150 g letniej wody
- 2 g drożdży suchych instant
- 10 g soli
PRZYGOTOWANIE
Zaczyn poolish: Tak niewielką ilość drożdży ciężko będzie zważyć na wadze. 0,3 g drożdży to zaledwie koniuszek łyżeczki (ok. 1/16). Drożdże rozpuścić w wodzie, wsypać mąkę i wymieszać składniki w misce do połączenia. Miskę przykryć folią spożywczą i pozostawić na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej (około 21 st.C). Kiedy zaczyn jest gotowy? Gdy na powierzchni utworzą się liczne pęcherzyki powietrza i powierzchnia się pomarszczy. Jeśli zaczyn jest zapadnięty, oznacza to, że przejrzał (zbyt długi czas dojrzewania, źle odmierzoną ilość drożdży lub/i zbyt wysoka temperatura).
Ciasto: Do zaczynu dodać wodę, drożdże, sól oraz wsypać mąkę. Zacząć wyrabiać mikserem z hakiem (końcówkami do wyrabiania) na pierwszej prędkości przez około 2-3 minuty, aż składniki się połączą. Zwiększyć moc na drugą prędkość i kontynuować wyrabianie jeszcze przez 3-4 minut, aż ciasto będzie elastyczne, nie za luźne. Zalecana końcowa temperatura ciasta to 24,5 st.C.
Fermentacja wstępna i składanie: Ciasto przełożyć do natłuszczonej oliwy miski, przykryć folią i pozostawić na 2 godziny do wstępnej fermentacji. Po pierwszej godzinie wyrastania należy ciasto złożyć- w tym celu wilgotnymi dłońmi naciągnąć ciasto od dołu do góry i nałożyć na wierzch po przeciwnej stronie. To samo zrobić z trzech pozostałych stron.
Po dwóch godzinach fermentacji przełożyć ciasto na blat oprószony mąką i podzielić skrobką lub nożem na 4 równe części (po około 190-191 g).
Formowanie wstępne: Każdą część delikatnie zaokrąglić. Tutaj przydadzą się te wspomniane „delikatne dłonie” ;). Nie należy ciasta przemęczać. Kilka ruchów w celu zaokrąglenia i odłożyć na oprószoną mąką powierzchnię złączeniem do góry. Nakryć folią spożywczą, by ciasta nie schły. Pozostawić na 10-30 minut (czas uzależniony od tego, jak dużo siły włożyliśmy we wstępne formowanie).
Formowanie końcowe: Wszystkie cztery części ciasta uformować w podłużne bagietki o takiej długości, jaką jest w stanie pomieścić Wasza blacha i piekarnik (u mnie to ok. 40 cm). Jak uformować bagietki? Bardzo polecam ten filmik, w którym dokładnie pokazane są poszczególne etapy formowania. W szybkim skrócie: formowanie polega na składaniu z obydwu stron części ciasta do środka i dociskaniu dłonią zwiększając długość ciasta. Następnie rolowanie, kładąc dłonie na środku ciasta i kierując się na zewnątrz. Rolujemy w przód i w tył wywierając odpowiedni nacisk. Końce bagietki powinny być zwężone.
Garowanie: Tak uformowane bagietki obtoczyć dodatkowo w mące i przenieść na ścierkę oprószoną mąką złączeniami do dołu, luźno, nie ściskając. Każda bagietka powinna być oddzielona od innych fałdem ścierki (patrz zdjęcie poniżej). Nakryć folią lub ściereczką i pozostawić do garowania na 60-90 minut w temperaturze pokojowej (ok. 24,5 st.C). Jeśli w Waszej kuchni jest zimniej, ciasto będzie garować dłużej niż w pomieszczeniu cieplejszym.
Nacinanie: Po tym czasie bagietki przełożyć na papier do pieczenia zachowując odległości. Ja ostrożnie staczam je ze ściereczki na blaszkę. Naciąć kilkukrotnie żyletką (ostrze pod kątem 30 stopni względem płaszczyzny poziomej).
Pieczenie: Piekarnik musi być dobrze rozgrzany do 240 st.C. Bagietki przełożyć na gorącą blachę. Przed włożeniem do rozgrzanego piekarnika wytworzyć w nim parę (np. wlewając wrzątek do rozgrzanej blaszki na spodzie piekarnika). Włożyć bagietki i wprowadzić dodatkową ilość pary spryskując boki piekarnika wodą, niezwłocznie zamknąć drzwiczki. Piec w 240 st.C przez 24-26 minut do pięknego koloru. Gdy bagietki zaczną się rumienić, należy wyjąć blaszkę z wodą, by zmniejszyć wilgotność w piekarniku- teraz bagietki dopieką się w suchszym środowisku.
Studzenie: Po upieczeniu wyjąć z piekarnika i od razu przenieść na kratkę do studzenia w celu odparowania.
Powstrzymajcie swój apetyt, poczekajcie, aż bagietki choć troszkę przestygną (tak wiem, że jest to ciężkie ;)). Potem jedzcie i cieszcie się tym smakiem! Brawo Wy!
/Przepis na podstawie książki „Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki”- Jeffrey Hamelman/
RADY
- termometr do pomiaru temperatury ciasta, pomieszczenia i piekarnika, a także waga kuchenna są tu bardzo istotne. Warto zaopatrzyć się w te przybory.
- warto zadbać o dobrej jakości mąkę pszenną. Zalecana zawartość białka to 11-12%
- ilość drożdży nie jest pomyłką. Nie chodzi o 20 gramów a jedynie o 2 gramy drożdży. Wprowadzony jest tu cudowny zabieg: mniejsza ilość drożdży + dłuższy czas fermentacji = pieczywo o wyjątkowym smaku!
- wszystkie czas podane w przepisie (wyrabiania, wyrastania, garowania, pieczenia) uzależnione są od wielu czynników. Miejcie to na uwadze i wprowadzajcie poprawki, jeśli będzie to potrzebne.
- bagietki nie wyszły za pierwszym razem? I bardzo dobrze! Serio mówię!! To zmotywuję Cię do wyciągnięcia wniosków i bycia coraz to lepszym! Z każdą porażką zwiększa się nasza wiedza i świadomość.
Zalecana kolejność pracy
- zaczyn poolish
- wyrobienie ciasta
- fermentacja wstępna
- pierwsze składanie
- formowanie wstępne
- formowanie końcowe
- przełożenie na ścierkę
- garowanie
- rozgrzanie piekarnika, łącznie z blachą, na której będą pieczone bagietki i blaszką, do której wlejemy wodę w celu wytworzenia pary w piekarniku. Piekarnik musi być porządnie rozgrzany! Rozgrzewamy w trakcie garowania bagietek
- wypełnienie blaszki wrzącą wodą, a tym samym pierwsze zaparowanie piekarnika
- przełożenie bagietek na papier do pieczenia na blacie
- nacięcie bagietek
- przełożenie na gorącą blachę
- włożenie bagietek do piekarnika
- ponowne zaparowanie piekarnika
- pieczenie (w pewnym momencie wyjęcie blaszki z wodą)
- studzenie na kratce
Przykładowy harmonogram: przygotowanie rozczynu poolish w sobotę o godzinie 19.00 wieczorem, rano o 7.00 wyrobienie ciasta. Pieczenie rozpocznie się około 11-11.30. Mniej więcej o 12.00 będziemy cieszyć się pysznym pieczywem.
Wartość odżywcza
| dla 1 bagietki | dla 4 bagietek (całość przepisu) | |
| wartość energetyczna | 412,5 kcal | 1650 kcal |
| białko | 15,9 g | 63,6 g |
| tłuszcz | 1,6 g | 6,2 g |
| węglowodany | 81,8 g | 327 g |
*wartości przybliżone
5 komentarzy
Wyglądają bardzo zachęcająco…ale skąd maka o 11 g
zawartości białka? Przejrzałam moje zapasy mąk do wypieku chleba i tak na mące pszennej chlebowej mam zapisane 9,4 zawartości białka, na razowej zaś 14 zawartości białka. Nie wyjdą z chlebowej pszennej ?
Do tych bagietek zalecam mąkę 11-12 g białka (jest dostępna, np. Lidlu – typ 650). Mąka o mniejszej zawartości białka może nie przyczynić się do wytworzenia odpowiedniej siatki glutenowej. Zaś w drugą stronę (mąki powyżej 14% białka) będą za silne do tej receptury 😉
O procenty bialka chodzilo a nie o gramy… przejezyczenie moje.
Dzięki za odpowiedź, czyli muszę uzupełnić kolekcję mąk dostępnych w domu 😀
Ależ smacznie wyglądają. Bagietek jeszcze nie piekłam 🙂