Bagietki pszenne na zaczynie poolish

Macie jakieś przekąski przy sobie? Przydadzą się! To będzie dość obszerny wpis ;). Nie ukrywam, że pisanie receptur na domowe pieczywo jest dla mnie zawsze dość ciężkie. Dlaczego? Wielu czytelników oczekuje konkretów- ściśle określonego czasu wyrastania i garowania ciasta. Podania dokładnego czasu wyrabiania i pieczenia. W czym tkwi problem? Moi drodzy! Upieczenie dobrego chleba wymaga: cierpliwości, świadomości, miłości, pasji, wiedzy, umiejętności wyciągania wniosków ze wcześniejszych prób…. Podanie konkretnych czasów jest,  skromnie mówiąc, bardzo odważne. Chleb to nie tylko trochę mąki, wody i soli. To niezliczona ilość etapów, mikroorganizmów i procesów zachodzących w cieście. Warto sobie to uświadomić! Do czego zmierzam? U każdego z nas, poszczególne parametry mogą się różnić. Na jakość pieczywa wpływa wiele czynników, m.in. czas, temperatura, wilgotność, pora roku, rodzaj i jakość mąki. Nikt nie jest w stanie powiedzieć, ile czasu będzie garował Twój chleb. Tylko Ty, pracując z ciastem- wyrabiając je, składając, formując, znając swój piekarnik i warunki panujące w kuchni, jesteś w stanie znaleźć ten „złoty środek”. Piszę to, byś zawsze miał na uwadze, że drobne odstępstwa od przepisu, są wręcz wskazane. Dzisiejszy przepis będzie wymagał odrobiny precyzji. Niezbędna będzie waga kuchenna i delikatne dłonie. Zapraszam Was do podjęcia próby upieczenia obłędnych bagietek pszennych na zaczynie poolish. Nie są to bułki robione w dwie godziny z przerażającą ilością drożdży. To wyjątkowe pieczywo z pyszną chrupiącą skórką i miąższem o wielu dziurach. Pracę zaczynamy od wymieszania składników na zaczyn poolish, który przez następne kilkanaście godzin dojrzewa, a na jego powierzchni pojawiają się liczne pęcherzyki powietrza. Zaczyn poolish to po prostu mieszanina mąki i wody (hydracja 100%) z niewielką ilością drożdży. Zapewnia on większą plastyczność ciasta i dodatkowe walory smakowe. Następnie przystępujemy do prawidłowego wyrobienia ciasta, fermentacji, formowania wstępnego, ostatecznego, garowania, nacinania i w końcu pieczenia. Sporo roboty? Trochę tak ;). Pomyśl jednak o smaku ciepłych bagietek wysmarowanych masłem. Satysfakcja wykonania tak dobrego pieczywa jest przeolbrzymia. Podejmij wyzwanie i ciesz się smakiem!

---

Zobacz także:

---

SKŁADNIKI

(na 4 sztuki)

Zaczyn poolish:

• 150 g letniej wody
• 150 g mąki pszennej chlebowej (zawartość białka 11-12%)
• 0,3 g drożdży suchych instant

Ciasto:

• cały powyższy zaczyn poolish
• 300 g mąki pszennej chlebowej + odrobina do podsypywania (zawartość białka 11-12%)
• 150 g letniej wody
• 2 g drożdży suchych instant
• 10 g soli

---

PRZYGOTOWANIE

Zaczyn poolish: Tak niewielką ilość drożdży ciężko będzie zważyć na wadze. 0,3 g drożdży to zaledwie koniuszek łyżeczki (ok. 1/16). Drożdże rozpuścić w wodzie, wsypać mąkę i wymieszać składniki w misce do połączenia. Miskę przykryć folią spożywczą i pozostawić na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej (około 21 st.C). Kiedy zaczyn jest gotowy? Gdy na powierzchni utworzą się liczne pęcherzyki powietrza i powierzchnia się pomarszczy. Jeśli zaczyn jest zapadnięty, oznacza to, że przejrzał (zbyt długi czas dojrzewania, źle odmierzoną ilość drożdży lub/i zbyt wysoka temperatura).

Ciasto: Do zaczynu dodać wodę, drożdże, sól oraz wsypać mąkę. Zacząć wyrabiać mikserem z hakiem (końcówkami do wyrabiania) na pierwszej prędkości przez około 2-3 minuty, aż składniki się połączą. Zwiększyć moc na drugą prędkość i kontynuować wyrabianie jeszcze przez 3-4 minut, aż ciasto będzie elastyczne, nie za luźne. Zalecana końcowa temperatura ciasta to 24,5 st.C.

Fermentacja wstępna i składanie: Ciasto przełożyć do natłuszczonej oliwy miski, przykryć folią i pozostawić na 2 godziny do wstępnej fermentacji. Po pierwszej godzinie wyrastania należy ciasto złożyć- w tym celu wilgotnymi dłońmi naciągnąć ciasto od dołu do góry i nałożyć na wierzch po przeciwnej stronie. To samo zrobić z trzech pozostałych stron.

Po dwóch godzinach fermentacji przełożyć ciasto na blat oprószony mąką i podzielić skrobką lub nożem na 4 równe części (po około 190-191 g).

Formowanie wstępne: Każdą część delikatnie zaokrąglić. Tutaj przydadzą się te wspomniane „delikatne dłonie” ;). Nie należy ciasta przemęczać. Kilka ruchów w celu zaokrąglenia i odłożyć na oprószoną mąką powierzchnię złączeniem do góry. Nakryć folią spożywczą, by ciasta nie schły. Pozostawić na 10-30 minut (czas uzależniony od tego, jak dużo siły włożyliśmy we wstępne formowanie).

Formowanie końcowe: Wszystkie cztery części ciasta uformować w podłużne bagietki o takiej długości, jaką jest w stanie pomieścić Wasza blacha i piekarnik (u mnie to ok. 40 cm). Jak uformować bagietki? Bardzo polecam ten filmik, w którym dokładnie pokazane są poszczególne etapy formowania. W szybkim skrócie: formowanie polega na składaniu z obydwu stron części ciasta do środka i dociskaniu dłonią zwiększając długość ciasta. Następnie rolowanie, kładąc dłonie na środku ciasta i kierując się na zewnątrz. Rolujemy w przód i w tył wywierając odpowiedni nacisk. Końce bagietki powinny być zwężone.

Garowanie: Tak uformowane bagietki obtoczyć dodatkowo w mące i przenieść na ścierkę oprószoną mąką złączeniami do dołu, luźno, nie ściskając. Każda bagietka powinna być oddzielona od innych fałdem ścierki (patrz zdjęcie poniżej). Nakryć folią lub ściereczką i pozostawić do garowania na 60-90 minut w temperaturze pokojowej (ok. 24,5 st.C). Jeśli w Waszej kuchni jest zimniej, ciasto będzie garować dłużej niż w pomieszczeniu cieplejszym.

Nacinanie: Po tym czasie bagietki przełożyć na papier do pieczenia zachowując odległości. Ja ostrożnie staczam je ze ściereczki na blaszkę. Naciąć kilkukrotnie żyletką (ostrze pod kątem 30 stopni względem płaszczyzny poziomej).

Pieczenie: Piekarnik musi być dobrze rozgrzany do 240 st.C. Bagietki przełożyć na gorącą blachę. Przed włożeniem do rozgrzanego piekarnika wytworzyć w nim parę (np. wlewając wrzątek do rozgrzanej blaszki na spodzie piekarnika). Włożyć bagietki i wprowadzić dodatkową ilość pary spryskując boki piekarnika wodą, niezwłocznie zamknąć drzwiczki. Piec w 240 st.C przez 24-26 minut do pięknego koloru. Gdy bagietki zaczną się rumienić, należy wyjąć blaszkę z wodą, by zmniejszyć wilgotność w piekarniku- teraz bagietki dopieką się w suchszym środowisku.

Studzenie: Po upieczeniu wyjąć z piekarnika i od razu przenieść na kratkę do studzenia w celu odparowania.

Powstrzymajcie swój apetyt, poczekajcie, aż bagietki choć troszkę przestygną (tak wiem, że jest to ciężkie ;)). Potem jedzcie i cieszcie się tym smakiem! Brawo Wy!

/Przepis na podstawie książki „Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki”- Jeffrey Hamelman/

RADY

• termometr do pomiaru temperatury ciasta, pomieszczenia i piekarnika, a także waga kuchenna są tu bardzo istotne. Warto zaopatrzyć się w te przybory.
• warto zadbać o dobrej jakości mąkę pszenną. Zalecana zawartość białka to 11-12%
• ilość drożdży nie jest pomyłką. Nie chodzi o 20 gramów a jedynie o 2 gramy drożdży. Wprowadzony jest tu cudowny zabieg: mniejsza ilość drożdży + dłuższy czas fermentacji = pieczywo o wyjątkowym smaku!
• wszystkie czas podane w przepisie (wyrabiania, wyrastania, garowania, pieczenia) uzależnione są od wielu czynników. Miejcie to na uwadze i wprowadzajcie poprawki, jeśli będzie to potrzebne.
• bagietki nie wyszły za pierwszym razem? I bardzo dobrze! Serio mówię!! To zmotywuję Cię do wyciągnięcia wniosków i bycia coraz to lepszym! Z każdą porażką zwiększa się nasza wiedza i świadomość.

---

Zalecana kolejność pracy

• zaczyn poolish
• wyrobienie ciasta
• fermentacja wstępna
• pierwsze składanie
• formowanie wstępne
• formowanie końcowe
• przełożenie na ścierkę
• garowanie
• rozgrzanie piekarnika, łącznie z blachą, na której będą pieczone bagietki i blaszką, do której wlejemy wodę w celu wytworzenia pary w piekarniku. Piekarnik musi być porządnie rozgrzany! Rozgrzewamy w trakcie garowania bagietek
• wypełnienie blaszki wrzącą wodą, a tym samym pierwsze zaparowanie piekarnika
• przełożenie bagietek na papier do pieczenia na blacie
• nacięcie bagietek
• przełożenie na gorącą blachę
• włożenie bagietek do piekarnika
• ponowne zaparowanie piekarnika
• pieczenie (w pewnym momencie wyjęcie blaszki z wodą)
• studzenie na kratce

Przykładowy harmonogram: przygotowanie rozczynu poolish w sobotę o godzinie 19.00 wieczorem, rano o 7.00 wyrobienie ciasta. Pieczenie rozpocznie się około 11-11.30. Mniej więcej o 12.00 będziemy cieszyć się pysznym pieczywem.

---

Wartość odżywcza

	dla 1 bagietki	dla 4 bagietek (całość przepisu)
wartość energetyczna	412,5 kcal	1650 kcal
białko	15,9 g	63,6 g
tłuszcz	1,6 g	6,2 g
węglowodany	81,8 g	327 g

*wartości przybliżone