Pizza Margherita

Ile razy zachwycaliśmy się pizzą z pizzerii? Ile razy przeszło Wam przez myśl, by spróbować odtworzyć ją w swojej kuchni? Przecież to żadna filozofia… trochę mąki, drożdży, soli. Do tego pomidorowy sos i mozzarella. Jeśli tu jesteście, to zapewne szukacie tego jedynego najlepszego przepisu na ciasto do pizzy. I tu muszę Was niestety zasmucić ;). Upieczenie rewelacyjnej pizzy przykładowo neapolitańskiej na cieniutkim spodzie, długodojrzewającej, o wyrośniętych, ale nie twardych brzegach jest praktycznie niewykonalne w domowych warunkach. Dlaczego? Rzecz w pieczeniu- tradycyjna pizza neapolitańska piecze się w piecu opalanym drewnem przez zaledwie 60-90 sekund, a temperatura sięga tam do 400-500 st.C! Wyobrażacie sobie to? To jest dopiero wypiek!

Patrząc realnie, w domowych warunkach wyciągniemy (w zależności od pieca) 250-300 st.C. To wciąż za mało, by uzyskać wymarzony efekt. I co teraz? Czy z tego powodu mamy rezygnować z pizzowych zachcianek? Oczywiście, że nie!

W domu da się przygotować naprawdę dobrą pizzę, inną niż ta z włoskiej pizzerii, ale wciąż bardzo smaczną. Przepis na to ciasto zaczepnęłam z książki „Mąka, woda, drożdże, sól“ /Ken Forkish/. Pizza ma cieniutkie ciasto i chrupki brzeg. Sos przygotowany jest z pomidorów z puszki z dodatkiem czosnku, oliwy i przypraw. Nie brakuje oczywiście mozzarelli i świeżej bazylii.

Z dzisiejszym przepisem poradzicie sobie bez problemu. Zanim jednak przystąpimy do pracy, warto zapoznać się ze sprzętem, który ułatwi nam pracę i zbliży do uzyskania pizzy idealnej.

SPRZĘT

• waga kuchenna- jeśli wciąż jej nie macie, to koniecznie się w nią zaopatrzcie! Warto zakupić taką z dokładnością do 1 g, a nawet 0,1 g.
• skrobka do ciasta (metalowa lub plastikowa)
• Termometr z sondą. Potrzebny będzie zarówno do sprawdzenia temperatury ciasta, jak i do kontrolowania temperatury w piekarniku. Ja posiadam dwa termometry: jeden do piekarnika na zawieszenie lub postawienie oraz drugi z sondą, którym mierzę temperaturę ciasta.
• duża tacka lub deska
• grube rękawice kuchenne (będziemy pracować z gorącym piekarnikiem, trzeba zachować szczególną ostrożność.
• Kawałek folii spożywczej lub/i foliowa reklamówka
• łopatka do pizzy
• piekarnik, który rozgrzewa się minimum do 250 st.C
• kamień do pizzy (kupiłam na Allegro za kilkadziesiąt złotych)
• radełko do pizzy

SKŁADNIKI

(na 5 pizz o średnicy 30 cm)

Ciasto:

• 1 kg mąki pszennej typ 00 + mąka do podsypywania
• 700 g wody o temperaturze 32-35 st.C
• 2 g suchych drożdży instant
• 20 g drobnej soli (używam morskiej)

Sos pomidorowy:

• 2 puszki pomidorów (2×400 g)
• 1 ząbek czosnku
• sól, pieprz, oregano do smaku
• 2 łyżki oliwy z oliwek

Dodatkowo:

• 5 kulek mozzarelli (5×125 g)
• listki świeżej bazylii
• rukola do podania
• oliwa z oliwek do podania

PRZYGOTOWANIE

Ciasto: Wszystkie składniki dokładnie odważyć. Wodę (oprócz dwóch łyżek) wymieszać z mąką do połączenia (najlepiej ręcznie). Przykryć folią spożywczą i pozostawić na 20-30 minut (autoliza). W pozostałych dwóch łyżkach wody rozpuścić drożdże. Na ciasto w misce wysypać sól, wlać również wodę z drożdżami. Całość wyrabiać zwilżoną dłonią: łapiemy brzeg ciasta, rozciągamy i kładziemy na górę pozostałego ciasta. Czynność powtarzamy z pozostałych stron. Wyrabianie potrwa kilka minut. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić 25-26 st.C.

Czystą miskę o szerokiej podstawie natłuścić oliwą. Z ciasta uformować kulę, przełożyć do miski. Nakryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na około 6 godzin. Po pierwszych 30-60 minutach należy ciasto złożyć. W tym celu wilgotnymi dłońmi naciągnąć brzeg od dołu do góry i nałożyć na wierzch po przeciwnej stronie. To samo zrobić z trzech pozostałych stron.

Po sześciu godzinach wyrastania ciasto wyraźnie podwoi swoją objętość. Przełożyć je na obsypany mąką blat. Skrobką podzielić na 5 równych części. Każdą porcję uformować w kulkę uważając, by jej nie odgazować- pracujemy delikatnie. Kulki przenieść, np. na tackę lub deseczkę koniecznie obsypaną mąką. Z góry ciasta również posypać mąką. Nakryć folią i pozostawić na 30 minut w temperaturze pokojowej, a następnie wstawić do lodówki na minimum 30-60 minut. Na tym etapie ciasto może przebywać w lodówce do dwóch dni. Im dłużej, tym wytworzy się więcej aromatów. Najbardziej lubię, gdy ciasto poleży przez noc w lodówce.

Piekarnik rozgrzać do najwyższej temperatury, jaka to możliwa z kamieniem umieszczonym na kratce w górnej części piekarnika (około 22 cm pod górną grzałką). U niektórych będzie to 250 st.C, u innych 300 st.C. Im wyższa, tym lepiej! Rozgrzewanie kamienia potrwa około 40 minut. Pod koniec zaleca się włączenie funkcji grill, by dodatkowo dogrzać kamień. Musi być on bardzo gorący! Nie pomijajcie tego etapu, to bardzo istotny moment.

Gdy ciasto chłodzi się w lodówce, a piekarnik nagrzewa, przygotować sos pomidorowy: pomidory z puszki odsączyć na sicie, następnie zblendować z czosnkiem, oliwią, na koniec przyprawić solą, pieprzem i oregano. Jeśli sos jest zbyt rzadki, zredukować przez kilka minut na małym ogniu.

Mozzarelle pokroić na plasterki o grubości 1 cm. Łopatkę do pizzy obsypać mąką. Wszystkie składniki do pizzy i potrzebny sprzęt należy mieć pod ręką, by ułatwić sobie pracę.

Schłodzoną porcję ciasta (pracujemy pojedynczo, pozostałe porcje przechowujemy w lodówce) przełożyć na omączony blat, środek ugnieść bardzo cienko pięścią/palcami pozostawiając nietknięty brzeg. Odwrócić ciasto na drugą stronę i powtórzyć czynność. Następnie podnieść ciasto i obracając w dłoniach rozciągać, trzymając za brzeg i uważając, by nie przerwać ciasta. Gdy już będzie dostatecznie cienkie, ułożyć na łopatce obsypanej mąką, uformować w okrągłą pizzę.

Na pizzy rozsmarować kilka łyżek sosu pomidorowego, na sos wyłożyć plasterki mozzarelli oraz listki świeżej bazylii.

Pizzę dynamicznym ruchem zsunąć z łopatki na gorący kamień w piekarniku. Piec z funkcją góra-dół przez około 5 minut, następnie włączyć funkcję grill i dopiec jeszcze przez około 2 minutki. Brzegi pizzy powinny się zarumienić i wyrosnąć. Czas pieczenia jest ściśle uzależniony od Waszego piekarnika. U niektórych całkowity czas będzie wynosił 7 minut, a u innych 10 minut. Im wyższa temperatura w piekarniku, tym krótszy czas pieczenia i smaczniejsza pizza. Miejcie to na uwadze.

Pizzę ściągnąć z kamienia zsuwając ostrożnie widelcem na deskę. Pokroić radełkiem. Podawać od razu ze świeżą rukolą, polewając oliwą. W taki sam sposób postępować z pozostałymi porcjami ciasta z lodówki. Smacznego!

RADY

• z przepisu otrzymujemy 5 pizz, jeśli to dla Was za dużo, można zmniejszyć przepis i upiec, np. dwie pizze. Wtedy proporcje będą wyglądać następująco: 400 g mąki, 280 g wody, 8 g soli, 0,8 g suchych drożdży instant.
• ciasta na pizze nigdy nie wałkujemy, należy pracować z nim delikatnie, by go nie odgazowywać.
• zawsze staram się połączyć pieczenie pizzy z pieczeniem chleba. Najpierw piekę chleb, a przy okazji rozgrzewam sobie już kamień do pizzy. Polecam wykorzystać ten patent ;).

*wartości przybliżone, kaloryczność i poszczególne makroskładniki rukoli i oliwy do podania pizzy nie zostały wliczone.